“人均二三十元能吃一顿什么样的火锅”“分享一家必去的宝藏餐厅”……探店视频曾在社交媒体上占据很大流量，将不少餐厅变成了“网红餐厅”，引得不少食客大老远前来打卡，餐厅收入也大幅增长。然而，过去一段时间，许多老板，特别是开在巷子里的小餐馆老板、社区店经营者开始排斥探店，不愿再让自己的餐厅当“网红”。这是为什么？
这些小餐馆的经营者并非有钱不赚。而是发现：原本服务熟客的收入已经能满足稳健经营的需要了。因为时间精力有限，成为网红餐厅后反而忙不过来，给自己带来身心负担、给餐厅带来经营压力不说，最后还损伤了消费者的体验，其中也包括不少老客户。
网络总是不缺热点，流量来得快去得也快，今天的风吹到自家餐馆，明天也许就吹走了，可为了过把“网红瘾”付出的成本和代价，却是餐厅实实在在的损失。
对有足够食材、空间和接待能力的餐厅来说，自然是顾客越多越好。可大部分小餐厅老板就是厨师，总共才两三个服务员，店里空间也不大。很多小餐厅在经历爆火之后，由于接待能力不足，口碑反而下降了，以往常来的熟客转投别家，大老远跑来打卡的顾客不可能天天来，等风过去了，新客没了，老客跑了，老板傻眼了。社区小餐馆老板们拎得清：从长远来看，还是得靠街坊邻居们捧场。
街坊熟客对这些小餐馆的重要性，老板们深有感触。不少社区商铺为了让新客变熟客，会引导客人办会员、加社群、给熟客优惠，维护住了熟客，等于保证了基本盘。
由于信息不对称，消费者在外出就餐时往往会选择距离近、熟悉的餐厅，口味更有保障，消费体验也不会太差，对于远一些的、没有吃过的餐厅，则不敢轻易尝试。周边熟客与附近店家之间存在长期互动，信息较为对称，餐厅的质量、价格等信息也比较透明。基于信任，熟客不仅会持续照顾生意，也会把自己常吃的餐厅介绍给亲友，有力维护了商铺的口碑。
小餐厅之所以能培养出大批熟客，一大优势就是地理上贴近消费者，占据优势区位。成为“网红”餐厅后，因短期内涌入大量打卡客人而变得拥挤，熟客原本为的是方便快捷，如今反倒需要排队很长时间。可以说，不常来的短期客人给餐厅带来了负外部性，影响了餐厅整体的消费体验。
当然，小餐厅并非不欢迎远道而来的客人，这是面对接待能力不足的现实作出的权宜选择。把做好熟客生意视为优先级，正是小餐馆的经营智慧。（本文来源：经济日报 作者：仇莉娜）
（责任编辑：施晓娟）
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