记者 李建
二月二新雨晴,草芽菜甲一时生。风和春暖,万物萌生,市场上的蔬菜品类更多、品质也更新鲜。不过,一些关于蔬菜食用安全的谣言也随之“蠢蠢欲动”。中国农业大学食品科学与营养工程学院教授范志红提醒广大消费者,这些有关蔬菜的谣言,不必相信。
谣言一 苦瓜能降血糖
苦瓜特殊的苦味源于它所含的苦瓜素和类似胰岛素的物质多肽P,有观点说食用苦瓜有降血糖的效果。但是,从现有的苦瓜素研究试验来看,此观点的较充分证据仅限于动物试验,暂时还没有人体的临床试验数据证实。同时,苦瓜中多肽P的功效也并不明显,且在苦瓜中的含量微乎其微,很难对其准确定量。因此,单纯靠吃苦瓜很难达到明显降低血糖的效果。糖尿病患者还是应该严格遵循医嘱服药和控制血糖,不要轻易相信网上或民间流传的偏方。
谣言二 吃芹菜能降血压
芹菜中含有芹菜素,在动物试验中确实被证明有舒张血管、降低血压的作用,但动物试验的结果不一定能在人身上同样呈现。另外,一种物质如果要达到治疗效果,除了其中含有治疗成分外,还需要足够的剂量。芹菜素在芹菜中的含量很低,依靠日常饮食很难达到动物试验中那样高的剂量。因此,目前并没有足够的证据证实吃芹菜能降血压。
《中国高血压基层管理指南》里提到降压治疗的非药物疗法,主要有两点:减少食盐摄入和合理膳食。在食盐里添加钾或日常食用一些新鲜的蔬菜水果(含有钾离子)均对控制血压有一定的帮助。
谣言三 多吃菠菜能补铁
网络上说,菠菜含铁量很高,多吃可以补铁。实际上,从最新的食物成分测定结果和食物成分表数据来看,菠菜的铁含量在绿叶菜中只处于中等水平(2.9毫克/100克)。而且,菠菜里的铁是非血红素铁,人体对其的吸收率较低,一般只有3%至8%。因此,想靠吃菠菜来补铁不太现实。
谣言四 食用香椿会致癌
有说法称,香椿(芽)中含有大量亚硝酸盐物质,简单食用就会中毒、致癌,甚至已经有很多人因其住院。
其实,硝酸盐和亚硝酸盐广泛存在于自然界的水和土壤中,所以大部分蔬菜都会含有一定量的硝酸盐和亚硝酸盐物质,只是含量不同而已。2002年,联合国粮农组织/世卫组织食品添加剂联合专家委员会评估表明,亚硝酸盐的每日允许摄入量为0.07毫克/千克(以亚硝酸根离子计算)。而香椿在整个生长周期内,亚硝酸盐的含量变化大约在1.475微克/克至2.778微克/克之间。照此计算,一个体重为60千克的成年人,至少需要吃1.6千克左右的香椿才有可能导致亚硝酸盐中毒。所以,吃香椿容易导致亚硝酸盐超标,有可能中毒、致癌的理论纯属谣言,不可轻信。
不过,从健康和安全的角度来说,仍需注意避免亚硝酸盐摄入过量。有试验结果表明,新鲜香椿中亚硝酸盐含量较高,不同来源(产地和品种)的香椿亚硝酸盐含量不同。香椿焯烫1分钟后,可去除85%以上的亚硝酸盐。因此,消费者在食用香椿时只需注意用沸水焯烫,同时注意一次性少量食用,就不会出问题。
谣言五 四季豆有毒
四季豆一直被多地学校食堂定位为高风险食品,不少“网络科普”据此解读称四季豆是一种有毒蔬菜。实际上,四季豆在未被充分煮熟时会含有凝集素等物质,这可能会引起食用者中毒,主要表现为呕吐、腹泻等症状。学校“封杀”四季豆是因为集体食堂的食物加工量大,翻炒时食物容易受热不均,存在较高的食品安全风险,但是,这并不意味着四季豆有毒,从而绝对不能吃。
谣言六 被催熟的西红柿使人老得快
网络上有观点称,吃了用乙烯利催熟的西红柿会导致儿童性早熟,也会使人老得快。实际上,用乙烯利催熟西红柿会影响西红柿的品质、口感和风味。
过量添加催熟剂,既增加成本,还会加速水果和蔬菜的腐烂变质。所以,菜农们一般不会过量使用乙烯利等催熟剂。同时,乙烯利只是一种植物生长调节剂,和人体激素完全是两回事,不会跨物种发挥作用。因此,“被催熟的西红柿使人老得快”的说法只是谣言而已。
谣言七 炒西葫芦致癌
“西葫芦致癌”的说法与2013年某食物安全研究机构发布的一份报告有关。这份报告显示,将包括西葫芦在内的22种蔬菜样本分别用1200瓦和1600瓦电力的电磁炉不加食油干炒,时间为3分钟和6分钟。结果发现炒菜时间越长、温度越高,蔬菜释放出的丙烯酰胺就越多。同时,进一步试验发现,无论干烤还是油炒,结果都是如此。其中,炒熟的西葫芦释放的丙烯酰胺的含量最高,达到了360微克/公斤,而丙烯酰胺属于2A类致癌物(疑似致癌物)。
事实上,这个问题不只存在于西葫芦中,含碳水化合物和氨基酸的食物,经120摄氏度以上高温烹制后,都很容易释放出丙烯酰胺。不过,在实际炒菜的过程中,如果用少量油炒大量蔬菜,即使油温高达160摄氏度至180摄氏度,由于蔬菜本身含有大量水分,将蔬菜放入锅中后,锅内温度会迅速下降,蔬菜的实际受热温度也很难超过100摄氏度,除非炒到焦黄、焦糊,否则不会产生大量致癌物质。
同时,权威研究显示,一个体重为60千克的成年人,丙烯酰胺的安全摄入量上限为156微克,也就是说,每天吃大概一斤以上这样爆炒的西葫芦,才有可能超过摄入安全量。
当然,上述试验本身确实具有一定的指导意义,即在日常生活中,炒菜时要注意养成健康的烹调方式,无论是蔬菜鱼肉还是面食,都建议尽量多用蒸、煮、炖的方式烹调。炒蔬菜时,锅热后可以先放少量油,把葱姜蒜等佐料炒香,然后倒入蔬菜,让蒸汽把菜焖熟,再开盖翻炒。尽量不选择放大量油长时间猛火煸炒,甚至炒到蔬菜变色焦黄的方式,这样的话,即使没有丙烯酰胺,蔬菜的维生素和其他营养成分也会被破坏。
(责任编辑:王惠绵)
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