汉中菜豆腐

第15版(大地·文艺副刊)
专栏：多味斋

汉中菜豆腐
冯贵华
　　菜豆腐是汉中人爱吃且吃不厌的一种家常饭。这种颇有地方文化特色的酸味膳食，既是山珍海味无法替代的乡情美食，又是招待贵客的高级肴馔和当家饭。如果说豆腐是中国的国粹，那么菜豆腐可算是汉中的“乡粹”了。
　　凡是出生在汉中的人，都有一种菜豆腐情结，不管走到天南海北，总会想起菜豆腐来，那种酸润、香辣、回甜的韵味儿，永远也忘不了。
　　我在乡下长大，早年家贫，十天半月吃一顿菜豆腐便成了渴盼又诱人的美食了。上中学那些年，吃住在校，只能每月回家带上几罐头瓶咸菜和酸菜，算是一月的下饭菜，吃得人一身轻飘。母亲深知学子清苦，因而每次回到家，都要用自家种的豆子为我做菜豆腐吃，三碗下肚，筋舒脉活，浑身是劲，其美殊难言状。
　　菜豆腐吃起来香，做起来却是一门绝活。第一道工序就是把泡胀的豆子磨成浆。咱家石磨重，父亲推磨，母亲往磨眼里一边灌豆子一边灌水，豆子和水要均匀地下，磨要慢悠悠地转，这样磨出的浆细。磨好了浆，再细细滤过渣，之后倒进锅里，把豆浆烧开，放进切好的小白菜，就该点豆腐了。这顿饭的好坏全在这“点”的功夫上。这里的人家家都有吃酸浆水菜的习惯，用上好的酸浆水点出的豆腐白、活、细、绵、精、嫩，后味清幽淡远，略带甘甜，不像用传统的石膏、卤水等化学原料点制的那样发涩发苦。点要得法，每隔四五分钟点一次酸浆水，需一勺一勺慢慢点，性急不得，如此数回，待豆花一层层结块，水和豆腐两分明时，轻轻捞起，用纱布包裹，稍稍挤压成形，腐块间杂青菜，色泽青白如玉，一股酸香气扑鼻而来，令人垂涎。然后将淘净的大米下进滤过豆腐的清亮酸水中熬粥，小火慢熬，不时用铁勺在锅底轻搅几次。粥不能熬得太稠，也不能太稀，要汤浓米烂，这时再将豆腐切成小块，回锅与粥一起稍煮一下，一锅酸香四溢的菜豆腐就做成了。
　　再说吃菜豆腐更算得上是中国饮食文化的一绝。吃时需配小菜，小菜的配法也极有讲究，一般是用葱花、香菜、姜末、蒜泥、青椒、香油、芝麻、核桃仁末、油泼豆瓣酱、咸菜、红油辣子等拌匀入盘下饭。这饭吃起来急不得，要有章有法，一口豆腐，一口汤粥，即一口浓香，一口清香，对比换口，乱招式便走了韵味儿。先小心翼翼地呷一口热滚滚的汤，吸气品，清香自然，浸润双肋；再用筷子夹上一撮配菜抹于豆腐上，送入口中，细嚼慢咽，浓香悠长，弥漫鼻息。豆腐绵甜，汤粥酸香，小菜麻辣，那种难言之妙令人回味无穷，时常牵着我的魂和梦。
　　后来我参加工作到了小县城，三天不吃一顿菜豆腐，心就闷得慌。好在小城到处都有菜豆腐卖，时常可满足我的这一嗜好。近来，汉中市民间文艺家协会搞活动，都不摆酒肉宴席，而是吃菜豆腐。清淡如水的菜豆腐有一种说不清的吸引力，诗友如云，文朋满座，几百号人端着土碗吃，哧溜溜吃出一片欢笑，不啻是一种享受。
　　到汉中来，若能吃上一顿菜豆腐，不仅是在享受一种美食，更是在感受一种文化。