国人的“牛肉自由”来得猝不及防。
今年以来，牛肉价格持续下行，中国新闻周刊走访北京市场发现，不少地方的牛肉价格已经逼近猪肉价格了。
在北京海淀区一家永辉超市里，鲜牛肉的价格是29元/斤，而在不远处的猪肉档口，精品鲜切五花肉则要24元/斤。
物美是北京本地最大的连锁商超品牌。据北京西城区一家物美大卖场的工作人员介绍，目前冰鲜黄瓜条（特指牛后臀）只要31元/斤，去年怎么也得40块钱/斤。
而在批发市场，牛肉的价格还能更低，基本上都是“2字头”。北京新发地市场一商户表示，现在牛肉价格每斤24元，比年初下降了六七元。
据农业农村部监测，截至6月21日，全国农产品批发市场牛肉平均价格为60.91元/公斤，较今年1月80.17元/公斤的价格下跌了约24%。业内人士更是表示，牛肉价格自去年一路下滑，如今已跌至近五年新低。
消费者和餐饮老板则捡到实惠了。
老唐是健身达人，非常注重饮食控制，每天都会给自己制作减脂餐。“以前补充蛋白主要吃鸡肉和鸡蛋，牛肉虽然好吃，但还是偏贵，性价比没那么高。”今年牛肉大幅降价后，老唐终于实现了“牛肉自由”，牛排、牛腱、牛腩，换着部位买，“因为都不贵”。
张伟（化名）是一家兰州牛肉面连锁品牌创始人。他告诉中国新闻周刊，目前的牛肉价格基本在31元－33元/斤，比最高点时降了有10块钱。“我们全国共有100家店，以每家店每天需30斤生牛肉计算，仅牛肉一项上半年就省了足足500万元。”
不过消费者实现“牛肉自由”的同时，养牛人却亏惨了。
据中国肉类协会测算，目前有大约70%养殖中低端肉牛的场户已经陷入亏损的境地。在采访中，有肉牛养殖户对中国新闻周刊表示，“养一头牛亏五千，还不如去城里打工送外卖赚的多”。
供过于求是降价的根本原因
牛肉价格的高低主要由供需两方面因素决定。
“从需求角度来说，牛肉消费并没有明显变化，相反近年来一直在稳步增加。”乳业分析师宋亮对中国新闻周刊表示。
国家统计局数据显示，1995年以来，不论是城镇居民，还是农村居民，在猪牛羊禽四种肉类中，牛肉人均消费量增长速度均位居第二位，仅次于禽肉，而猪肉人均消费量的增长速度最慢。
以农村居民为例，1995-2021年，人均猪肉、牛肉、羊肉、禽肉消费量（户内）分别从10.6公斤、0.4公斤、0.4公斤和1.8公斤，上升到25.4公斤、1.5公斤、1.2公斤和12.4公斤。
目前，我国已经是全球牛肉消费第二大国，仅次于美国。2023年，我国牛肉消费量为1027万吨，比上年增长4.0%。
因此，牛肉降价主要还是供给过大导致的。
中国肉类协会副会长高观告诉中国新闻周刊，从国内看，牛肉产量增加偏快。2022年全国牛肉产量比上年增长2.8%；2023年同比增长4.8%；2024年一季度同比增长3.4%，均明显高于规划年均增长1%的水平。
2023年全国牛肉产量753万吨，比农业农村部《肉牛肉羊生产发展五年行动方案（至2025年）》规划的2025年680万吨多73万吨，超出10.8%。
而存栏量是出栏量的基础。2022年，中国肉牛存栏量已经突破一亿头，年增长率4.1%，成为继印度、巴西之后，世界上第三大肉牛养殖国。
需要注意的是，国产牛肉增量中，有相当一部分来自淘汰奶牛。
一直以来，淘汰奶牛转为肉用是全世界的通行做法。去年以来，由于乳制品市场恢复不及预期，原奶价格不断走低，导致奶牛养殖行业大面积亏损退出，加快了奶牛淘汰的速度。
农业农村部对全国发证生鲜乳收购站生鲜乳产量跟踪监测数据显示，截至2023年12月底，全国发证生鲜乳收购站所涉及的养殖场数量同比减少24.2%。
宋亮指出，奶牛加快出栏，直接加大了肉牛市场的供应量。据他估算，去年杀了100万头奶牛，预计今年可能还得杀30万头。“这就使得肉牛的供应量呈现急剧增长的态势，严重供过于求，造成价格持续下行。”
情况可能比宋亮预计的还要严重。国家肉牛牦牛产业技术体系在去年7月出具的一份报告指出，由于2023年生鲜乳价格跌破了盈亏平衡点，奶牛养殖者加速了奶牛的淘汰，估计2023年1-6月约有90万头（按照600万头30%的淘汰标准，分摊在上半年约为90万头）淘汰母牛被投入市场。
从外部看，牛肉进口增幅也较大。
2023年全国进口牛肉274万吨，同比增长1.8%；而今年仅一季度就进口牛肉达77.1万吨，同比增长22%。“加上一部分走私牛肉，进口数量就更多了。”高观表示。
2023年12月24日，钦州市在开展“雷霆风暴”专项行动中，全市公安机关就查获冻品走私牛肉10.87吨；此前，在舟山有关部门曾一次查获冻品走私牛肉300余吨。
进口为什么突然加快？高观对此解释道，主要是采取了进一步开放的政策措施：一是阿根廷自2024年1月1日起解除了对7种“受欢迎”部位牛肉的禁令，恢复对华出口；二是中国2月19日解除了对西班牙30月龄以下剔骨牛肉的禁令；三是3月12日中国新增巴西26家牛肉工厂产品输华。
70%中低端肉牛养殖户陷入亏损
牛肉降价消费者高兴了，但养殖户却亏惨了。
老张是宁夏固原市泾源县的牛肉养殖户，他的牧场饲养着800多头泾源黄牛。据了解，“泾源黄牛肉”是国家地理标志保护品牌，“往年价格怎么也得30多元/斤，如果卖到城市的市场里得40多块钱”。
然而今年的价格让他直呼“最近十年都没见过”。筋头巴脑15元/斤，小牛排23元/斤，雪花牛肉27元/斤，“一头牛我得亏五六千块钱，而且养得越久亏得越多，饲料钱一个月就得好几百”。
据老张介绍，当地养殖户基本上都在亏损，区别是亏多亏少。高观也表示，目前有大约70%养殖中低端肉牛的场户已经陷入亏损的境地。
肉牛养殖包括繁育、育肥等多个环节。布瑞克研究总监林国发表示，按照当前的价格出栏育肥牛，亏损幅度在5000－6000元/头。此外，繁育环节也出现严重亏损，不考虑母牛减值的话，目前母牛繁育架子牛的亏损幅度大概500－1000元/头，但如果考虑母牛价值，亏损可能达到3000－8000元/头。
肉牛养殖进入行业亏损的背后，养殖成本过高是核心原因。
和猪相比，牛的生产周期更长。猪是多胎动物，母猪每胎产仔数一般在5－15头，一年能生两胎。但母牛一胎通常只能生一头，而且母牛怀胎和人差不多，要10个月左右。再加上牛的出栏时间要慢得多，在我国一般生猪养殖出栏的时间大约为5－7个月，而肉牛从配种到出栏至少需要16－18个月。
以育肥牛为例，成本主要包括：架子牛成本，后期育肥草料及饲料成本、消毒及疫病防控成本、场地水电摊分成本、死亡损耗摊分成本、人工成本。其中，育肥牛成本最大成本是架子牛购入成本和育肥所需要草料及饲料成本。
林国发给中国新闻周刊算了一笔账：2022年初，一头550－600斤的优质雄性架子牛购入成本在12000－12500元/头，如果按照育肥到1300－1350斤出栏计算，总成本在21500－22500元/头，其中草料及精料成本在7500－8000元/头，人工800元/头左右，死亡损耗、场地摊分、水电等合并大概1000－1200元/头。总成本中，架子牛成本占比56%，草料及饲料成本占比35%，两者合计达到91%。
还有一块成本不容忽视，就是融资成本。
中国畜牧业协会牛业分会副会长、平凉红牛集团董事长程强告诉中国新闻周刊，行业内大部分都是民营企业或者个体户，商业贷款利息比基准利率上浮高达50%，再加上养殖业土地多为流转土地，不能抵押，导致担保成本也高，仅担保费就要1－2个点，期限短、门槛高、手续繁杂，“规模越大压力越大。”
由于周期长、成本高，导致规模化养牛存在较高的门槛，“养殖规模上不去”。当前，我国的养牛模式依然以中小型规模养殖户为主。澳亚集团招股书显示，中国的肉牛市场极其分散，2020年市场前十五名参与者仅占0.6%的市场份额。产业集中度低，意味着无法形成规模效应，导致成本压力进一步凸显。
相比之下，美国、澳大利亚、新西兰等国均采用大牧场模式，单个牧场的存栏量高达数万头。大规模生产不仅摊薄了单位成本，还能保证更加稳定的供给和品质，从而在消费侧获得更高溢价。
今年4月，我国牛肉进口均价同比下跌8%至4878美元/吨，折合每斤售价仅为17.7元。“进口牛肉比国产牛肉要更便宜，进一步助推当前牛肉市场价格下行。”高观进一步表示。
亏损加大或影响产业稳定
随着牛肉价格持续下跌，不少业内人士担忧，可能会影响产业平稳发展。
高观提醒道，养殖端亏损的加剧必将会引发养殖户规模性退出，进而导致未来几年国产牛肉产量的下滑。“值得注意的是，一些地区由于养牛亏损，开始宰杀能繁母牛，这将影响到未来牛肉产量的稳定。”
2021年4月20日，农业农村部印发《推进肉牛肉羊生产发展五年行动方案》，提出到2025年，牛羊肉自给率保持在85%左右；其中牛肉产量稳定在680万吨，肉牛规模养殖比重达到30%。
牛肉不比猪肉和鸡肉，并非国人最主要蛋白质摄入来源，有必要设定自给率目标吗？
在高观看来，这很有必要。牛羊肉对于不吃猪肉的少数民族来说，是最基本的生活必需品；对于既吃猪禽肉、也吃牛羊肉的各个民族来说，是解决优质蛋白供应的一个重要来源，具有增强体质、保障健康等重要作用。“国家确定牛羊肉自给率保持在85%左右，有利于牛羊肉产业体系的现代化建设，提升产品的市场竞争力。”
在程强看来，进口牛肉确实可以在一定程度上弥补国内牛肉的缺口，但考虑到国人饮食习惯、食品安全、国际环境等因素，进口冻牛肉无法完全替代国产鲜牛肉。“单就从食品安全角度来讲，国外有疯牛病，而我国时至今日还没有发现。”
疯牛病是国际公认的对养牛业及人类健康的巨大威胁，各国各地区均对该病的防治给予高度重视。《中国疯牛病风险分析与评估》报告认为，中国的牛主要是牧区放养和农区散养，很少用配合饲料，基本不饲喂动物性蛋白质饲料。因此，中国国内没有疯牛病疫情发生的基本要素。
去年2月，由于巴西帕拉州发现了非典型“疯牛病”病例，巴西牛肉输华被叫停，一个月才得以恢复。而巴西是我国牛肉进口最多的国家，2022年从巴西进口110.5万吨，占我国牛肉总进口量的41%。
此外，在国外的养殖过程中，可以适当地加入一些瘦肉精，但我国在肉牛养殖过程中禁止使用瘦肉精等对人体有害的药品，并加大了对牛肉残留的检查力度。“因此，国内本土牛肉应该更安全一些。”程强指出。
此外，肉牛养殖还是乡村振兴的重要抓手，对促进经济社会稳定发展具有十分重要的意义。在贵州省，肉牛产业是巩固脱贫攻坚成果，全面推进乡村振兴的“牛鼻子”。以贵州省的关岭县为例，有超过5万人直接或间接地参与肉牛产业发展。
宋亮认为，今年牛肉价格肯定是以下降为主，明年可能也得继续跳水，但是降幅会逐渐趋缓直至触底。
高观同时指出，目前也有大约30%养殖中高端肉牛的场户还有一部分盈利或盈亏平衡。“行业盈亏形势的转变，很重要的因素在于肉牛养殖结构的优化和供需适配度的提高。”
6月21日，农业农村部办公厅发布关于稳定肉牛生产发展的通知。通知指出，今年以来，活牛和牛肉价格持续下跌，养殖场户普遍亏损，生产经营压力加大。
为稳定肉牛基础产能，帮助养殖场户渡过难关，第一要落实落细各项支持政策，第二要多措并举保障饲草料供给，第三要加大疫病防控力度。
作者：余源
（责任编辑：刘朋）
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