记者 李建
荔枝作为夏季“顶流”水果之一，今年更是频上热搜。除了中熟晚熟品种大量上市，近期，还有熟睡10个月的冻眠荔枝也“突然苏醒”，开始上市售卖。既然荔枝能“冻龄”保鲜，那么消费者是否可以趁着荔枝便宜的时候买多点，吃不完就冻点儿留着以后再吃？而被冷气“冻”过的荔枝，怎么吃才更美味更安全？
自家冻和商家冻有何区别
“新鲜荔枝即使放冰箱冷藏，没几天表皮颜色就会发黑、口感也变差，如果冷冻起来，化冻后再吃其实口感还不错。”经常冷冻荔枝的消费者邱女士认为，自家冷冻的荔枝，和市面上的冻眠荔枝没啥区别。《中国消费者报》记者浏览社交平台发现，类似邱女士这样“自冻”荔枝的人不在少数。自家冻的和商家冻的荔枝，到底有没有区别呢？
上海市食品安全研究会专家组成员刘少伟教授在接受《中国消费者报》记者采访时说，把荔枝放到-18°C的冰箱冷冻室，属于缓冻。缓冻冻结速度较慢，一般需要超过30分钟才能“冻透”（即食品中心温度从-1℃降到-5℃），时间较长、冻结速度较慢，易使食品细胞内形成较大冰晶，刺破细胞，导致食物营养物质流失，从而影响荔枝的风味和品质。
而冻眠荔枝，则是借助一种叫作“液氮超低温冷冻锁鲜”的技术，以液氮为冷源，同时通过技术措施让环境温度迅速降到-196℃，从而显著减缓荔枝的细胞代谢速度，让荔枝迅速处于相对休眠状态，冻眠荔枝也由此得名。
实验数据显示，超低温速冻加工的荔枝，细胞结构留存率接近90%，所以营养物质丢失的情况相对较少，即使保存10个月，解冻开吃时仍色泽鲜红、口感如初。相对而言，自己冷冻的荔枝因为冻结速率慢，解冻后汁液流失率高、颜色褐变快、营养成分损失相对较大。
刘少伟说，自己冻荔枝，如果操作得法，比如选择新鲜完整的荔枝、做好清洗干燥和分装密封，短期内也能保鲜，半解冻时吃着还很清爽，但营养和风味物质则随着时间变长而流失较多。
吃冻眠荔枝安全吗
“让冻眠荔枝‘冻龄’的，不是急速低温，而是防腐剂、添加剂。”冻眠荔枝刚从市场上露头儿，类似这样的猜疑就没断过。《中国消费者报》记者调查发现，目前冻眠荔枝上运用的液氮超低温冷冻锁鲜技术属于首次运用。
刘少伟解释说，在必要的时候，合法合规使用食品添加剂来给食品防腐保鲜，不会增加食品的安全风险。冻眠荔枝采用的是超低温速冻的纯物理手段，让低温迅速越过冰晶生成带，减少荔枝细胞组织冻伤程度，减缓荔枝细胞代谢，同时也限制生物的生长和活动，从而达到长久保存效果，而这个过程，根本不需要防腐剂和添加剂的参与。
刘少伟分析说，尽管从技术角度来看，冻眠荔枝本身安全性不需要置疑，但作为商业化的消费品，一方面，虽然冷冻可以延长荔枝保存时间，但冷冻环境下同样可能存在一些耐寒型细菌，即使是在低温条件下，这类细菌也能正常生长繁殖。所以，冻眠荔枝储存超过10个月后，品质和营养价值可能逐渐失去“最佳状态”。因此，消费者选购冻眠荔枝时，应仔细阅读产品标识说明上标注的日期，冰冻超过10个月的荔枝，不建议购买食用。
另一方面，冻眠荔枝从“高科技冷库”走到超市货架，储存和运输过程中的温度必须严格控制在-18℃。消费者选购时应留心这些荔枝是否在-18℃环境中储存陈列，同时买回家后也需要存放在家中冰箱的-18℃环境中，以保持其最佳状态。如果是网购，一是要核实是否全程冷链运输和投送，二是提前规划好时间，尽量避免快递在常温下出现解冻。
解冻荔枝怎么吃美味安全
《中国消费者报》记者在电商平台搜索发现，冻眠荔枝的消费群体主要集中于华北、东北等地。从消费端来看，冻眠荔枝的最大贡献是解决了荔枝易腐难存和季节性强的短板，从而实现“一年四季、天南地北均可食用”。
不过，从食用安全角度来看，刘少伟提醒消费者还需留心以下几点：
食用前可将荔枝从冷冻室取出放到冰箱冷藏室解冻。相比于常温下自然解冻，从安全性来讲，放到冰箱冷藏室解冻可以规避荔枝表面微生物大量滋生的问题。其次，冷藏解冻方式可以最大程度保留荔枝的营养成分，如维生素等。再一个从口味上，冷藏室解冻能更好地维持其原有口感和味道。
目前冻眠荔枝选取的多是果皮相对较厚的品种，且综合开裂率一般控制在15%以内。但消费者食用时仍应注意果皮是否完好，表皮破损的荔枝，存在被微生物污染的风险。
解冻的荔枝应在两小时内食用完毕，且不能再次冷冻。同时，如果解冻后的荔枝出现酸味或酒味，说明很可能是品质发生了变化，这时候就不宜再食用了。
记者调查发现，不少消费者认为半解冻的冻眠荔枝更有风味。对此，刘少伟分析认为，冻眠荔枝营养成分流失较少，和自己冻的荔枝不同，冻眠荔枝即使完全解冻，肉质也不会变得软塌塌，而半解冻状态下，荔枝水分和糖分含量稳定性依然较强，加之清凉的口感，所以让消费者感觉风味更佳。
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冻眠荔枝能完全保鲜吗
刘少伟分析认为，急速冷冻处理可以将荔枝的新鲜状态“定格”，在一定程度上延长其保存期限。然而，冷冻过程中也会对荔枝的品质产生一定的影响，会有一定的营养损失。消费者对此应有必要的心理准备。
首先，水分结冰可能导致荔枝的肉质变得松软，解冻后的果实往往不如新鲜时那样饱满有弹性。其次，部分维生素和矿物质在冷冻过程中可能会受到破坏，导致营养价值降低。
虽然通过采用先进的冷冻技术（如速冻技术）和适当的包装方式（如使用防雾膜包装），可以最大限度地减少冷冻对荔枝品质的影响，但使用冷冻技术的荔枝仍然会和新鲜的荔枝有一定差别。 （李建整理）
（责任编辑：王惠绵）
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