腌咸白菜和晾干白菜

第7版()
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腌咸白菜和晾干白菜
腌白菜先要把根切去，较大的棵要切成两半，然后平码在缸里，铺一层白菜略微洒上一点点水（总用水量每一百斤菜不超过五斤），再撒上一层盐，一层一层地码满缸为止。每百斤白菜用盐十至十二斤。腌上以后每天倒动一次，到盐完全溶化以后就可以不倒动了。七至十天就可以腌成咸白菜了。咸白菜从缸里捞出来，洗净后切成丝或块，拌点香油、醋或辣椒就可以吃了。
咸白菜可以生吃，也可以做出许多复制品，如：咸辣白菜丝、酱白菜、咸白菜炒黄豆等。
白菜除了渍、腌以外，还可以晾干。晾干白菜和晾其他叶菜类一样。但是因为白菜的棵比较大，在未晾之先应当用刀劈成四份。白菜劈好以后放到千分之五的小苏打沸水中烫二、三分钟（先烫根后烫叶），烫完以后捞出来立即放到凉水中冷却，冷却以后再送到含千分之二点五的小苏打冷水中捞一次，最后搭在背阴通风地方晾二至三天。用小苏打处理是为了保持菜的叶绿素和破坏它的纤维质，可以提高干白菜的品质。