熬粥容易漫出锅来

第4版()
专栏：为什么？

熬粥容易漫出锅来
一锅粥或是一锅面煮开时往往容易漫出锅来，而烧一锅清水就不容易漫出来。这是因为水煮开了就表示水的蒸汽分子要由水里涌到水面上，所以才有沸腾的现象。平时水汽分子只要能突破水面的水分子之间的拉力（相互吸力）就能跑出来了。可是当水里有许多米、面或油时，除了水表面的水分子的相互拉力之外，还有米或油等的阻碍。水汽分子要想跑出来就需要用较多的力气抵抗这种表面的阻力。由于用劲大，所以时常是一涌而出，一层层地把粥沫或油沫一齐带到锅外面来了。特别是在煮面条的时候，过于粘稠的面汤最易涌出来，这是因为水中的淀粉粒子太多，它们之间的拉力增加了水面的阻力。
（书）