中国菜的名称

第4版()
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中国菜的名称
中国菜不但作法花样繁多，在烹饪技术和艺术性方面具有很高的水平，菜的名称也是相当考究的。菜的命名来由，大致如下：
根据煎、炸、烧、烤等主要烹饪工序命名，如炸虾、熏鱼。
根据所用主要调料和配料命名，如辣子肉丁、鸽蛋鲍鱼。
根据菜的口味命名，如怪味鸡、糖醋排骨。
根据菜的产地命名，如北京烤鸭、山东扒鸡等地方风味。
因菜的颜色命名，如翡翠冬瓜、翡翠汤、翡翠饺子、翡翠丸子。以其色泽碧绿，如同翡翠一般。
因菜的形状命名，如元宝肉，烧肉配成半个的炸鸡蛋，蛋的形状像元宝。
有许多是象义的，如古老肉、煎肉的形状像月亮，取万古常青之意。贵妃鸡是鸡翅用葡萄酒浸过再烧，这里引用贵妃醉酒一个典故。
有许多是因人而名的，如太白鸭子，相传唐代诗人李白最喜用这个菜来饮酒。东坡肉是宋时文人苏东坡经常用来招待宾友的菜（关于此菜有两种说法，一说是苏东坡创造的，一说是与他相好的一个和尚创造的）。还有四川名菜宫保鸡，宫保本是清朝的官名，据说当时有个姓丁的宫保喜欢吃这个菜，所以就叫宫保鸡了。
还有很多美妙动听的菜名，如百鸟朝凤、百鸟归巢、凤卧东床、孔雀开屏。这些菜不但作的口味好，布置美观漂亮，而且取名也非常生动形象。
（李长峰）