面包会变硬

第8版()
专栏：为什么？

面包会变硬
新鲜的面包松软可口，放久了的面包就发硬，有时连用刀子都不容易切割了。
粗看起来，原因很简单，因为面包里的水分蒸发了，所以就发硬。其实这种解释并不全面。如果说仅是失掉水分的缘故，那么，我们把面包放在潮湿的空气里，就应该不硬了吧！不然，面包仍然变得硬崩崩的，在外面还多了一层霉。
面包是一种胶体状的物质，组成面包的分子之间相互交织地形成一个网状，水分就在网的空隙中和小苏打发酵后的孔隙中。分子和分子之间，每时每刻都在相互吸引。因此，这些空隙就逐渐缩小。这时留在其中的水分就随着它们的紧密和缩小被排斥到外面。因此，面包放得越久，里面被排斥出来的水分就越多，面包也就越硬。