煮黄豆和花生时不宜先加盐

第8版()
专栏：为什么？

煮黄豆和花生时不宜先加盐
在煮黄豆和花生时，要是盐加得过早，总是不容易煮烂。这是什么道理呢？
豆和花生在水中泡了一段时间后，就会发胀。这说明有水渗透到它们的内部了，同时也证明在它们的表面和内部是有许多能够透水的细孔，（当然，这些细孔我们用眼睛是不容易看见的）。显然，如果这些孔愈小，水的出入也就愈困难。
当我们把花生或黄豆和盐水放在一起煮的时候，盐水有力图从豆子或花生中吸出水分来使它自己浓度变稀的倾向。这样，由于豆子或花生中的水分往外渗出，就使得它们凝缩起来了。这一凝缩，它们表面与内部的那许多小孔也缩小。孔子一小，煮豆的沸水很难渗透到它们的内部中去，这样也就使得它们内部的温度不容易升高，（因为黄豆与花生本身也不容易传热），结果也就不容易煮烂。
因此，煮豆与花生的最好的办法，应该是先把它们在水中泡一泡，等发胀后再用水煮，煮烂后再放盐。这样煮出的花生和黄豆，就会又软、又香，同时又省燃料。