防止酱油长白膜

第4版()
专栏：小常识

防止酱油长白膜
工厂生产的酱油，是经过了加热灭菌过程的，同时酱油里的食盐，也有防腐作用。此外，在酱油里还另加了少量的防腐剂（如安息香酸等）。可是为什么酱油还是经常长白膜呢？这是因为：第一，酱油没有出厂前，消毒不够彻底，仍然有微生物存在；其次，用户买回家后，没有好好保存，微生物侵入瓶里，时间一长，就利用酱油里的养料逐渐繁殖起来。微生物繁殖的结果，把酱油里的一部分氨基酸、糖等有机物变成发酸、发臭的酸类和氨气，白点和白膜就是微生物繁殖所形成的现象。
在三十多度的气温下和在阴暗、潮湿、不卫生的地方，微生物繁殖得最快，所以不要把酱油放在灶炉旁和暖和的室内，而应该放在冷凉、干燥和清洁的地方。
防腐剂含量不够的酱油也最容易生白膜，因此不要往酱油里兑水，免得降低酱油单位容积里的防腐剂含量。但也不能随意添加防腐剂，因为过量就会中毒。
生了白膜的酱油，不只是面上有微生物，而是整个酱油里都有。所以一发现酱油开始发霉生白，除应赶快把上层倒掉外，还必须将剩下的酱油连瓶放在摄氏八十度以上的热水中煮十几分钟（煮时打开盖），把微生物杀死，不让剩下的酱油继续腐败下去。刚买回来的酱油也可利用此法消毒，延长保藏时间。
酱油瓶的外面要擦干净，不要把酱油洒在瓶外，也不要存放在搁置食物的地方。否则微生物很容易繁殖起来，既会使酱油发白，还影响其他食物也发霉发臭。最好的办法是：装酱油的瓶或桶，应先用水洗净并用开水煮过再装酱油。取用酱油后随即盖好，用完后的空瓶或桶用开水煮沸消毒，可留待下次装用。　（向红）