荸荠

第8版()
专栏：知识小品

荸荠
邓宗禹
荸荠是在水田里种植的一种草本植物，在我国栽培的地区很广，栽培最多的是长江流域和长江以南等省的水田区域。北京近郊，如海淀区的六郎庄等地也有种植，但产量不大。目前北京市上出售的荸荠，绝大部分都是由南方产区调拨来的。
荸荠又名乌芋。各地还有许多别名。浙江一带人叫它地栗，广东人叫它马蹄。（这个名子可能是根据它的形态而来的）。
荸荠，在植物学上属于莎草科乌芋属。茎部是个绿色中空的圆形细管，高三、四尺，地下生球茎，这球茎就是荸荠了。
荸荠所含成分，和芋、藕很接近。在可食部分里，含水分84.94％，蛋白质0.77％，脂肪0.3％，醣12.68％。每一百克里，含有胡萝卜素二十微克，维生素乙1五十四微克，维生素丙三点二毫克。荸荠的维生素含量虽不算高，但因价格低廉，比较起其他水果来，仍不失为价廉物美的食品。
荸荠的食用方法很多，最普遍的是生吃。但生吃必须注意传染疾病。荸荠是姜片虫传染的媒介之一。姜片虫病在浙江的绍兴最多，广州、上海、南京、九江、南昌、武昌、昆明等地，都有过关于姜片虫病的报告。这些地区出产的荸荠，最好是煮熟了以后再吃。如果生吃，就必须彻底洗净去皮，才比较安全。
南方街头售卖荸荠的小贩，常把荸荠去皮用竹签贯穿成串出售。从卫生角度看来，最好还是买回家来亲手洗净去皮再吃。
把荸荠煮熟了吃，也甘美适口、别有风味，吃到嘴里，很有些像吃栗子的感觉，这大概就是它又被叫作地栗的原因吧！
荸荠还可以用糖渍的方法制成糖荸荠，有的还染上红、绿颜色，不但适口、悦目，而且可以久存不坏。北京人在春节前后最喜欢吃的杂拌儿，糖荸荠就是主要原料之一。用荸荠做的冰糖葫芦，是许多人爱吃的。此外，荸荠还可作为炒菜的配料。
因为荸荠里醣的含量相当丰富，所以又可以用它做荸荠粉，用开水冲了吃，味道和藕粉相仿。广东出产的马蹄粉，就是这种荸荠粉。
荸荠虽不是什么名贵的食品，但因它价廉，吃法多种多样，因而很受群众的喜爱。南方有些糖果食品店居然有用荸荠作字号的，据我所知，上海一地的“老野荸荠茶食糖果号”，至少已有四家。用其他水果作为商店字号的，似乎还不多见。
荸荠也是中药之一。本草纲目里说它能消渴，痹热，温中益气，下丹石，消风毒，除胸中实热气，明耳目，消黄疸，开胃下食，厚人肠胃等等。不过，对于它的药理作用，还没有进行过系统的研究工作，因此它的医疗价值，目前还不易估计。这就需要药理家学们做些工作了。