煮菜加盐后菜就变少

第8版()
专栏：为什么？

煮菜加盐后菜就变少
凡做过菜的人只要一留心，都会注意到这样一件怪事：满满的一锅切碎了的白菜，用白水煮过以后，菜会少掉一些；撒上些盐，隔些时候，又会少去一些。这是因为生菜较硬，堆得较松，中间有许多空隙，所以显得多。用白水煮熟后就变软了，彼此能贴得紧一些，减少了中间的空隙，看起来好像是少了，其实这是一种假象。但是如果再加一点盐，菜确实是变少了，那是因为菜内本来含有许多水分，菜的表皮是一层半透膜，一加盐，锅里的水就成了盐水，盐水比菜里面的水的浓度大，这样菜里的水分便慢慢往外跑，菜也跟着瘪了下来，所以菜就变少了。
我们腌的菜，放久后也会变少，同样是这个道理。
（李生）