为什么冬天的青菜格外甜

第8版()
专栏：为什么

为什么冬天的青菜格外甜
俗话说：“霜打雪压青菜甜”。为什么到了冬天青菜就格外甜呢？
入冬以前，天暖地肥，青菜赶制了大量养料——淀粉储于体内。到天寒地冻时，淀粉就逐步分解成糖，所以吃起来就感到特别甜。
把淀粉分解成糖，是植物体防止自身被冻的一种本能。我们都知道，一杯纯水在摄氏零度就能结冰；但是一杯糖水或盐水，就需要更低的温度才能结冰。由此可知：液体愈浓，结冰的温度也就愈低。在青菜的细胞内外，常充满着水分和淀粉，因为淀粉不溶于水，所以不能使细胞液变浓。但到凝霜下雪之时，细胞体受到刺激，淀粉便产生水解形成糖类，增加了细胞液的浓度，降低了体内冰点，因而防止了冻害。这便是植物体对付环境变化的一种适应本能。不过植物的这种适应性是有限度的。比如有时遇到骤寒，青菜萝卜还没有来得及应变，体内细胞液就已受冻结冰。
（高鸿昌）