怎样挑选鱼？

第8版()
专栏：小常识

怎样挑选鱼？
鱼，有海鱼（咸水鱼）和河鱼（淡水鱼）之分。黄花鱼、带鱼、鲨鱼、鮻鱼和八代鱼等是海鱼；鲤鱼、鲫鱼、白鱼、鲢鱼、鳝鱼、青鱼、黄钻鱼和胖头鱼等是河鱼。市场上卖的鱼，又分为活鱼、鲜水鱼、冻鱼和咸干鱼几种。
如何识别鱼的质量好坏呢？
买活鱼时，要看鱼游动的情况。最好的鱼是游于水的下层，呼吸时鳃盖起伏均匀。稍差的鱼是游于水的上层，鱼嘴贴近水面，尾部下垂。横漂在水面上的鱼或因水少鱼多氧气不足或为即将死亡者。
鲜水鱼（死鲜鱼）：完全新鲜的鱼是鱼鳞完整而紧密有光。眼睛明亮；鳃盖紧闭，鳃色鲜红或粉红。腹不膨胀，鱼体硬直，肉质坚实而有弹性。鲜度较差的鱼是：鱼鳞稍有脱落，眼睛灰暗，眼球塌陷，鳃盖敞开，鳃色灰黄或苍白；肉质软化，有时露骨离刺，而无弹力。鲜度最低的鱼是：鱼鳞松弛，眼球收缩，鳃色灰白或暗红，肉质松软（用手按之陷坑不能平复）。
冻鱼：如表体清洁，肉刺牢固，光泽明显，并具鱼类本身之特色（如鲤鱼金黄色，黄花鱼黄白色），则为好鱼。鱼融解后，腹黑、离刺、有恶臭气味者，则为变质鱼。
咸干鱼：鱼体表面清洁，肉质坚实，颜色正常，无虫、无腐败臭味者是好的；如鱼体表层呈现黄红色粘膜或生虫，以及污染严重者就是变质次品。（崔森）