煮鱼时加酒为什么可以去腥？

第8版()
专栏：为什么？

煮鱼时加酒为什么可以去腥？
煮熟了的鱼比生鱼的腥味小一些。如果煮鱼时加一点酒，就可以去掉鱼腥味。为什么呢？
在鱼体表面的组织里，含有一种有腥味的东西，叫三甲氨。三甲氨很容易挥发，它的沸点也相当低（只有摄氏三十五度），所以生鱼的鱼腥味特别大。煮鱼时，由于温度较高，挥发得多些，所以煮过的鱼腥味较小。但是由于三甲氨藏在鱼体组织里面，不容易完全挥发出来，因此煮过的鱼也多少有些腥味。
酒，都含有一部分酒精。三甲氨能溶于酒精中。加酒进去后，酒精则可渗入到鱼体的组织里面，把三甲氨带出来。化学上称这种作用为萃取。当三甲氨被提取出鱼体之外后，借煮鱼时的加热，即可很快挥发掉。这就是酒能去除鱼腥的道理。　（星）