不用油也能做好吃的菜

第8版()
专栏：

不用油也能做好吃的菜
周华章
不用油做菜，很多人都感到困难。不过，少用油或不用油也可以做出好吃的菜。不用油炒出来的肉丝、肉片、肉丁比用油炒的还要嫩，不用油烧的鱼、虾不但软嫩而且入味。现在写出两种不用油烧鱼的方法：
奶汤鲫鱼
买活鲫鱼半斤、白菜半斤或青萝卜四两。把活鱼收拾后，放在滚开的水锅中一烫，变色后捞出。白菜切成细长块（如用青萝卜则切细丝）。盛两大碗水，放在大火上坐开，把鱼放入，同时放进拍过的姜块，俟汤变成乳白色时，放进白菜或萝卜丝、料酒和盐，煮三、五分钟，就熟了。
红烧鲫鱼
买新鲜鲫鱼一斤，去鳞、开膛、洗净，把鱼放入滚水锅中一烫，变色就捞出，然后把炒勺坐在文火上，放入各种作料——酱油、甜面酱、盐、醋、料酒、葱、姜、白糖等，稍加一点水，把鱼放入；等鱼上色后，再加水（水不宜过多，也不能过少，以将要淹到鱼为限），在大火上煮两开后，再放文火上烤汤，并把鱼翻转，二三分钟后，再放到大火上收汤。这样做出的鱼和用油烧的鱼一样好吃。