美国　餐馆最怕卫生局

第7版(国际·体育)
专栏：食在外国

美国　餐馆最怕卫生局
本报驻美国记者 王如君
　　美国弗吉尼亚州阿灵顿有家名为“汉宫”的中餐馆，地处位置与美国首都华盛顿只有一水之隔，在大华盛顿地区颇有名气。记者近日采访了该餐馆的老板李伯建先生，请他谈了谈在美国办餐馆的经验。
　　从业30多年的李先生，说起办餐馆来头头是道。他说，在美国开餐馆十分容易，也十分不易。说容易，是因为只要你愿意投资，依法注册和经营，就可以开张。说不易，是因为不仅同业竞争激烈，美国政府还有各种明文规定，餐馆必须遵守，稍有不慎，就可能遭遇被停牌或关门的命运。
　　李先生说，不管是中餐馆还是西餐馆，都要面临三道关。第一是卫生关，办餐馆最怕的是被当地卫生局检查出问题。美国各州对餐馆卫生都有明确规定，像弗吉尼亚州的卫生局就要求每家餐馆必须有一人了解有关餐馆卫生要求的法律和规定，此人可以是老板或是雇员，但他必须接受卫生局的专业知识培训，每三年要续办一次资格证书。对于餐馆的食品和环境有量化规定。比如：保存肉类食品的冰箱至少要在0摄氏度以下，蔬菜冷藏不能超过20摄氏度，洗碗机里的水要达到100摄氏度。饭馆的每个角落都要保持干净，不能有尘埃。一般来讲，卫生局的官员每季度要检查一次，平时也有突击检查。他们有权察看餐馆的任何地方，如果检查发现的问题不大，会要求餐馆立马改正；如果发现问题严重，则要求餐馆立即停牌。由于餐馆卫生条件是否合格关乎人的健康，卫生局从不罚款了事，而是来更狠的：暂停营业或是吊销执照。
　　第二是消防关。美国各州的消防管理部门要求餐馆必须配备基本的消防用具，对紧急出口和通道也有明确规定。由于餐馆是特殊场所，炉灶、油锅、抽油烟机与火都有直接的联系，因而消防安全半点马虎不得。消防部门有常规性检查和突袭检查，检查官员到餐馆会看油锅、炒锅外部以及抽油烟机是不是有油渍，如果检查发现不合格，同样有被暂停营业或关门的危险。“我们餐馆的厨师每天下班都必须将炉灶清洗干净，另外还要请专业人员来清洗抽油烟机。油和火是中餐不可少的两个要素，但也是消防安全的两个重点，我们不小心不行啊！”
　　第三是禁酒关。根据当地法律，年龄达到21岁才可饮酒。因而，任何餐馆、商店不得向不到法定年龄的人出售酒类饮品。酒牌官的检查一般都是突袭，有时会故意让21岁以下的人佯装普通客人，一旦店主没查看身份证就将酒卖出，其结果可想而知，轻则狠罚你一笔，重则吊销售酒执照。
　　李先生表示，上述三关是美国餐馆保证正常营业的起码条件，最关键的是监督机构一向“钉是钉，铆是铆”，餐馆甭想有半分通融的余地。美国各行各业都讲究信誉，针对餐馆的检查也是一样。哪家餐馆一向没有问题，接受的检查也相对较少；如果老出问题，受到的检查也特别的多。如果被勒令停牌或关门，检查机构会在地方报纸上公布。所以，做餐馆的一般特别小心，不敢有偷奸取巧的念头。
　　谈到自己的餐馆，李先生高兴地说：“我们餐馆30多年来，一向小心从事，从没有因卫生、消防、售酒等方面违规而关过门。我们在日常营业中丝毫不敢大意，我每天下班后要亲自检查一遍各种仪表的温度，若发现不正常，随时请技术人员修理。我经常告诫雇员，收货时要千万小心，发现产品不新鲜，马上退货。如果已不能退货，一定要扔掉，绝不能上桌。这不是我大方，也不是说漂亮话，而是为了生意。若是食品不新鲜，有让检查机构盯上的危险不说，要是再让顾客吃出病来，麻烦就更大了。”
　　李先生最后强调，美国政府对餐馆有严格规定，检查机构铁面无情，这是保证餐饮业不引起公众健康问题的一个有效途径。这不只对社会有益，对餐饮业本身也有利无害。“其实，在美国办餐馆也不难，只要你按规矩办，没人找你的麻烦。”说到底，餐饮业是一个特殊的服务行业，不应只希望今天生意兴隆，还要注重长远发展。（本报华盛顿电）