二十一世纪餐桌上的新科技（四）

生物技术改变了食品的风貌
最初，生产有用酵素的微生物是从自然界分离而得。后来，为了提高生产性能及实用性，这些微生物又经过各种处理，使其性质获得了改良。最近，科学家已能从上述微生物中取出制造酵素的基因，并把取出的基因植入繁殖较快的微生物或易于管理的微生物中，而令其生产该酵素。目前，研究人员已就胺基酸、淀粉酶、环状糊精合成酵素等展开研究而有所进展。未来，或许可以把凝乳酶等酵素的基因植入微生物中。如此，也许在不久的将来，乳酪的制造方式也会产生变革。
再者，“人工酵素”也可能在不久的将来问世。人工酵素多半是经人工设计而成的化合物，但它的机能和酵素相同，像环状糊精般的甜甜圈状化合物便是一个典型例子。在现阶段，把全部的酵素转变成人工酵素虽然还有困难，但专家已制成具备高度催化功能的人工酵素。将来，酵素或能接受热杀菌处理，甚或可以在摄氏１５０至２００度的高温下进行反应。在改良有用的微生物方面，细胞融合技术目前已被采用。能以高效率生产离胺酸及息宁胺酸的融合菌株、能防止杂菌污染并制造可口啤酒或酒类的融合酵母，以及能制造芳香白酒的新酵母等，均已陆续研制成功。
在食品制造方面，酵素的固定化技术相当重要。所谓酵素的固定化技术，是指让可溶于水的酵素和不溶于水的载体相结合，或将其封闭于小胶囊或薄膜中，以达成固定化的目的。采用这种技术的生物反应器，不但可以重复使用酵素，同时可以大幅度缩短反应时间，因而对食品制造产生极大的影响。改良中的新植物
由于运用尖端科技，新的植物已相继问世。以植物为材料从事改良时，必须培养植物的各种器官，例如组织培养、顶芽培养及花粉培养等均属之。以这种技能为基础，可以制出纯株繁殖系。若从事顶芽培养，可以制出兰花或山葵的纯株繁殖系。甘蓝与白菜或油菜交配后，由受精胚人工培养而成的“白蓝菜”和利用胚培养技术而培育出的“千宝菜”等，都是受人瞩目的新蔬菜。另一项日益进步的技术是，不需让植物成长为完全的植株，把植物组织放在槽中培养以生产有用的成分。
高丽参的成分“人参醣苷”、紫色素的紫草素、红藤草的色素蒽醌，及红花的红花素等众多成分均能由工业生产取得。此外，细胞融合技术也应用于植物的改良，其中最为人熟知者为马铃薯和番茄经细胞融合而得的“马铃茄”。再者，树木的细胞融合技术也宣告成功，例如桔子和枸桔经细胞融合而培育出的“融桔”。同样地，草类的细胞融合前景也相当乐观，虽然在现阶段依旧极难实现，但松草和香菇的细胞融合已成为研究的话题。