二十一世纪餐桌上的新科技（三）

食品工业常用的酵素与微生物
昔日虽无“生物技术”一词，但自古，世界各国的发酵及酿造等食品工业上早就利用微生物及酵素来从事加工。
无论到哪一国旅游，以该国主要农产品或果实为原料所制成的饮料都会令我们感觉畅快。例如，以稻米为原料制造而成的绍兴酒或日本酒，以大麦酿造的啤酒或威士忌、以葡萄为原料酿制的葡萄酒等皆属之。在日本，曲就是酿造的材料，曲中的米曲菌等能产生强力的酵素而使淀粉醣化。如此，醣化的淀粉因酵母的作用而转变成酒精。
除了前述各项外，日本的代表性发酵食品尚有豆酱、酱油等。这些都是利用微生物把不易加工的大豆、小麦及大麦等巧妙加工而得的产物。此外，利用细菌及酵母等进行发酵尚可制造胺基酸、有机酸及核酸等。
酵素又称为催化剂，在动物、植物或微生物体内能进行物质转变的重要功能。昔日，人们利用这种功能，以麦芽产生的淀粉酶使淀粉醣化而制成麦芽糖水饴。
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