伦敦的中国饭馆增多开业者中许多是前国民党官员

【本刊讯】英国的“旁观者”周刊２月１５日以“消费兴趣”为题，发表了艾德里安的一篇文章说：我看到中国食品在伦敦越来越受人欢迎感到很有兴趣；新的中国饭店几乎像临时泡制咖啡的咖啡馆一样地纷纷出现。两年以前，在伦敦中央地区的中国饭店刚刚十二个出头，而这些饭店又差不多全都在索霍。现在，这些饭馆已经超过三十家，并且已经从索霍发展到罕普斯特区、南肯星顿区以及摄政王公园这一类住宅区。在新兴的饭馆区——切尔西区的沃耳兹恩德又有一家最近要开业了。
我想，中国饭所以变得这样风行一时，有两个原因。第一个原因是越来越多的讲究饮食的人，发现中国饭由于清淡的蔬菜较多，所以含热量比较低。其次，而且可能主要的原因是，战后出现了一种新型的饭馆老板。
这是些祖国被铁幕笼罩以后在伦敦变成无家可归的中国国民，例如伊尔文大街的“亚洲饭店”和南肯星顿的“米碗”饭店的老板徐先生，以前就是驻伦敦大使馆的人员之一。他的两个同业过去也是蒋介石政府的外交官。
“人们也许说，我们是为了吃饭才干起饭馆业的！但是我们也希望能够吃到好的中国饭，”徐先生这样解释。他有些自豪地回忆说，开始时他的顾客８０％是中国人，这就说明他店里的烹调是好的。现在他的生意发展了，顾客里中国人只占３０％。
徐先生相信，如果能找到更多的厨师，还会有更多的饭馆。人们对中国饭是需要的，只是训练厨师是一件碰运气的勾当。徐先生曾试过训练欧洲人，但是失败了；因为这并不仅是一种带有界限分明的等级的高级厨房，而是一种欧洲人所不了解的师兄师弟关系。领头的厨师可以很甘心地洗菜、洗豆芽和泡豆芽；中国厨房里的豆芽是用湿焖方法栽培出来的。
徐先生告诉我：没有经人指导的欧洲顾客，都把豆芽认成是竹笋。鲜嫩、多汁的绿豆芽是许多种素菜的主要原料。竹笋的应用比较少，样子和味道有些像瑞典嫩萝卜。
我请徐先生对于怎样要菜做一些指导，以便把千篇一律的面条、米饭和糖醋猪肉调换一下；因为他说，９０％以上的欧洲顾客们只会要这几样菜。
他告诉我，首先一个原则是无论什么都是可以任意搭配的。在中国，八个至十个碟子以下就算是简陋的饭食了。龙虾可以和鸭子一起吃，猪肉可以和虾米一起吃。欧洲人每人吃一份的习惯在中国人看来是很可笑的。他们认为一顿饭应该朋友们大家共同分享。
中国的汤大都是鸡汤做的清汤；一餐当中无论何时，觉得油腻吃得多了想吃些清淡的就可以喝汤。喝淡啤酒或淡葡萄酒时，一般的菜大多可以用来下酒，开胃最理想的是用淡雪利酒。