饮食业经营八十八诀

【台湾《经济日报》３月１日文章】题：餐饮业经营８８诀（作者市川治平）
餐饮业近年来成长迅速，前途一片光明。虽说前途无限，但并不能保证每家餐饮业都能成长。因此，经营者必须具有强烈的使命感——我的店是为顾客而存在的，才能迈向企业化经营。
餐饮业经营成功的要素有三：
一、单纯化，二、标准化，三、专门化。
名古屋有一“山本屋”。笔者曾在其靠近车站的分店进食，发现其菜单只有９种（单纯化）、价格有５种（标准化）。此外，价格也很大众化。店员告诉客人，３分钟内可把食物送上桌，客人则约１５分钟回转一次。
这家店在料理方面坚守三原则（专门化）：一、热的要极热，二、冷的要极冷，三、冰的要极冰。
例如，上桌的是一碗热气腾腾的面条和冷冽爽脆的泡菜，连碟子也是冰凉的，所费不多，却吃得真过瘾！一般饮食店往往端来一碗半温不热的面或一碟毫不冰凉爽口的泡菜。
餐饮业的经营并非如一般所想象的简单，其实是需要一流的头脑去经营的。餐饮业成功七大要件一、地点：选地点要以利益为优先，这是餐饮业最重要的考虑因素。
二、客层选择：要选择适合的顾客群，瞄准其特性展开行动。
三、商品的决定：应卖何种商品？一天可卖多少？价格如何订？这种价格能为当地客人接受吗？
四、服务方式：以何种服务来提高特色？服务是否符合当地的需要和喜好？代价是否太高？
五、确保劳动力：应雇用多少人？人事费与利润能配合吗？
六、合理化的推动：工作有无浪费？采购正确吗？
七、对将来的策划：如何经营才有将来的发展？
假如不能把握这七大原则，最好不要贸然进入餐饮业，否则一定会失败。最重要的是要确定自己对“食”有没有兴趣，以及有没有卷起衣袖，拿起锅铲的勇气。
如果一名厨师没有成本意识，即使手艺再好，也只能做厨师，而不能做餐厅的经营者。以往那种打糊涂仗或光靠技术的日子已过去了。新时代的餐饮业是要以头脑来经营、来竞争，换言之，我们置身的是一个餐饮业的头脑战争时代。
（本文只是在日本连续发行１０版以上的《餐饮业经营８８诀》一书的一段，今后本报还将摘发书中部分内容。如要全书内容可同新华社中国国际信息资料中心联系。）