话说茅台酒

【台湾《联合报》２月３日文章】题：迎春话名酒（作者徐桂生）
茅台酒世界闻名。
茅台酒属于酱香型大曲酒，是我国名酒之一，酒龄当在五百岁以上。
茅台酒是因产地得名，主要产地在贵州省仁怀县赤水河岸茅台镇；仁怀县及其邻近地区的糟坊，也因茅台酒名远扬，而纷纷以自制的“茅台酒”出售。
茅台酒有股很特殊的茅香，香味浓郁而不干焦，飘香历久不散，敞杯不饮或开瓶不盖，茅香总是持久不散，就算是饮后空杯，也留香不绝。这是有名的“茅香”。也就是白酒香味之一的酱香，因为茅台酒香是最足代表的诠释，所以酱香又叫茅香。
严格地说，纯净透明、醇馥幽郁的茅台酒液，是山酱香、窖底香与醇甜三大特殊风味融合而成，现在已知的香气组成成分就多达７０多种。
茅台酒名扬四海，最大原因是其酿制方法的特别，以及水质的优异，还有就是贵州烧（酒）坊的经营者很有耐性；通常上市的茅台酒总要貯存３０年到５０年才够格出厂。这也是为什么茅台酒品格今非昔比的原因，如今是新酒赶着上市，以及速酿法的运用，可能会毁了茅台酒的醇誉。
茅台酒坊早于明嘉靖年间（约１５３０年）在仁怀县茅台村杨柳湾已设立，最早而可考的是“大和烧房”。烧房就是烧酒作坊的意思。
及至明朝万历二十五年，遵义府志称，仁怀县城堡破废，境内的茅台镇也当然受波及而荡然消失，但“茅台”的酿造技术与水质等却没有消失。
茅台镇恢复兴旺是在清朝初年，与赤水河有关。当时（距今约２７０到３００年），茅台镇已是个小小的村落，依山傍水，渔农猎牧之外，还是个产锡、铜的矿城。
由于乾隆十年凿通了赤水河航线，于是茅台镇就成了川盐运黔的集散地，茅台镇真正兴旺起来了。茅台美酒就应运而生。当时酒坊已增加到２０多家，茅台酒也由这首“茅台村酒合江柑，小阁疏帘兴易酣；独有葫芦溪上笱，一冬风味舌头甜。”诗文证明已与合江佛手柑、葫芦溪上的南竹冬笱一样知名、香甜。
有首竹枝词写道：“茅台香酿酽于油，三五呼朋买小舟；醉倒绿波人不觉，老渔唤醒月斜钩。”赤水河上泛舟饮酒的情景也就历历如在眼前。
茅台村在同治年间曾因太平天国翼王石达开在此与清兵作战而市况萧条，直到同治二年（１８６３）诚义酒坊成立，才又开始由萧条中恢复。
诚义酒坊是姓华的出资所设，所以该坊酿造的茅台又称“华茅”，“华茅”的茅台酒也因此成为后期中的正宗老牌。
约１０年后，有位姓王的出资设立荣和酒坊，这是后来的“王茅”。
民国１８年又成立一家恒兴酒坊，后来因为有一位叫赖永初的经营很成功，故又叫“赖茅”。
从民国２０年起，华、王、赖三家，就成为“茅香酒国”中鼎足三分的形势。
在茅台镇代代相传酿制茅台酒的人很多，民国３２年，一位快５０岁的郑姓老师傅说，他家学会酿造茅台酒是始于先代郑良弟，郑良弟是陕西商人，在茅台镇开盐号时的杂工，学会酿酒之后，一家秘传六代以上，算算也有百余年了。
茅台酒初名“茅台烧”、“回沙茅台”、“回沙大曲”，民国２６年编修的《续遵义府志》记述：“茅台酒出仁怀县茅台村，黔省称第一……。制法纯用高粱作沙，煮烧和小麦三分，纳酿地窖中，经月而出蒸
熇之。既熇而复酿，必经数回然后成。初曰‘生沙’，三四轮曰‘燧沙’，六七轮曰‘大回沙’，以次概曰‘小回沙’，终而得酒可饮。货品之醇、气之香，乃百经自具，非假曲与香料而成。造法不易，他处难于仿制，故独以茅台称也。”由此可知茅台的制法是极秘密的。
茅台酒多以常见的小口白陶瓷罐分装，也有用玻璃瓶的，后者美观有余，但对酒分装后的继续醇化没有太大帮忙，远不如前者；肩挑担卖零沽的更不用说了。通常主原料高粱一担可酿制茅台酒７０到１００市斤。
茅台酒早在民国４年巴拿马万国博览会上已扬名立万了，美国总统尼克松被利用现身广告一番之后，知名度提高于一夕间。