保持软食中的肉食平衡

【法国《费加罗报》１月９日文章】体重增加的烦恼导致人们在饮食中拒食肥肉和带脂肪的食物。再说脂肪多种多样，饱和脂肪酸（某些油类、黄油）可能会增加胆固醇，因此也有使动脉粥状硬化的可能。对流行病的一些研究报告和对动物作的试验似乎确立了进食脂肪多少与乳腺癌的发病率有关的说法。美国哈佛大学的沃尔特·威利特博士在最近一期《新英格兰医学报》上发表文章，对这种说法提出不同的看法，他在９万名３４岁到５９岁的妇女中作了４年的跟踪调查，结果表明，减少进食脂肪食品乳腺癌的发病率并无明显降低。如果适当地吃一点脂肪食品，那么它也只提供了３０％的卡路里，而不是原先作试验小组提出的４４％。在食物定量中３０％的脂肪，这个比例数是由美国《谨慎饮食》杂志提供的，研究人员竭力避免受过去结论的影响。
营养学家嘱咐大家不要从一个极端走到另一个极端，因为人的肌体需要食物平衡，其中包括对脂肪的需要，有些人没有受到动脉粥状硬化的威胁，也许正是由于这些了不起的饱和脂肪酸在起作用。
为了使饮食中肉食的平衡，应当改变某些被普遍接受的观念。主要是人们对肉类中有“隐藏着的脂肪”谈得很多。法国农业研究所的肉类研究人员让—皮埃尔·吉拉尔说：“确实如此，但不要弄错对象。”首先，肉（牲畜、家禽）内并不象人们所想的有那么多脂肪，一般地说，１００克可供烹调的肉中，人们发现在肉的本身只有３克或４克脂肪。其次取决于牲畜的种，非反刍类和单胃类动物是属脂肪少的。这就是说，与被普遍接受的概念相反，即猪肉所含脂肪比牛肉少。当然这只是指猪肉，而不是指猪肉食品，在精制的猪肉制品如香肠，它的脂肪上升至３３％，要是将熟肉酱一下，则脂肪高达５０％。
在家禽肉和猪肉中饱和脂肪酸也比牛、羊肉中的要少得多。羊肉的脂肪含量为６％，是肉类中最高的。
猪肉脂肪含量的问题在于熟肉制品。瘦猪肉和小猪肉不易制成熟制品，熟制品必须添加肥肉，才能使它的外形更为美观。
从健康的角度来看，在选择肉制品中还有另一个概念：饮食中的胆固醇比数。美国《懂慎饮食》杂志认为，在每天的饮食中，胆固醇应当是３００毫克，那么在１００克的动物内脏（肝、脑），还有海鱼、海虾和贝壳类动物中就能摄取这个数。但是必须注意，切忌食之过量，因为一个身体健康的人拥有自然排除无用的胆固醇的能力。相反，上了年纪的人，他的感觉细胞失灵，因此要排除多余的胆固醇是有困难的，显然，这些人正由于血胆固醇过多而失常，应当尽量少食含胆固醇过多的食品。