盐为什么能防腐

【美国《华盛顿邮报》１月５日报道】为什么用盐腌的肉不会变坏？在采用冷冻方法以前很久，人们就知道，把肉泡在盐里就能防腐，但是直到今天，科学家们还不知道这是什么原因。
设在费城的农业部东部研究中心的研究人员一直在试图确定盐是如何抑制细菌对食品的分解的。这个中心的罗伯特·布坎南所进行的研究已得到一些初步的成果。
其中一个发现是’当细菌和盐溶液接触时，它们吸收一些盐分。太多的盐分能直接杀死细菌，但是即使盐分很少，也对细菌的代谢活动提出了苛刻的要求，细菌要设法通过它们的细胞膜把盐分抽出来。为了得到这一活动的能量，细菌必须停止其它不重要的代谢机能，如繁殖所需的代谢机能。细菌保持它自身含盐量低这一代谢要求也抑制了它的进食能力。细菌不能进食和繁殖，也就不能使肉腐败。