高温烹饪有害健康

【埃菲社纽约11月17日电】一项新的研究发现，煎、烤甚至包括使用微波炉等高温烹饪方法会产生对健康有害的化合物。
虽然纽约西奈山医学院的研究人员的这一发现并没有否定低脂肪、低糖的健康饮食的益处，但据这一研究的负责人海伦说，这也许有助于解释为什么一些人遵照健康饮食却仍然无法摆脱心脏病和糖尿病的侵害。
问题的原因在于一种英文缩写为AGE的有害物质。这种物质是糖、脂肪和蛋白质之间相互作用的产物，当高温烹制食物时它就会迅速形成。
“这些物质在葡萄糖反应开始时会自然形成”，海伦介绍说，“葡萄糖越集中，这些产物也就越集中。糖尿病患者体内的这些有害物质更多。”
海伦和她的同事们在《全国科学院学报》月刊上发表文章说，AGE会刺激细胞，使其产生能引发炎症的蛋白质。
她还说，富含脂肪的动物性食品最能引起这一问题。
这些能引发炎症的化学物质与心脏病的病情发展及糖尿病造成的失明、神经和脏器损伤有关。
海伦介绍说，较低温度下烹制的食物，无论是煮的还是蒸的，其含有的有害化合物都比较少，因此有助于预防疾病。