机器嘴

【美国《大众科学》月刊11月号文章】题：机器嘴
美国人希望降低脂肪和胆固醇，但如果吃冰淇淋，大多数人都会选全脂的，因为低脂冰淇淋的口味不足以解馋。密苏里大学哥伦比亚分校的食品学家通过研究发明了一种相当于“机器嘴”的新设备，它可以使低脂冰淇淋变得味道醇厚。
博士生钟瑞金（音）和食品学教授因戈尔夫·格林发明了这种设备。钟把实验用的冰淇淋盛入玻璃容器中，加入一种含有酶和盐的液体，模仿人的唾液。容器内有一块磁铁围绕一片2英寸宽、涂有不沾涂层的金属片旋转，模仿舌头的运动。然后充入氮气，将被称为“挥发物”的微小味道成分赶出冰淇淋。这些挥发物进入一个玻璃管，被里面的聚合化学物质吸收。随后他通过气体色谱仪把得到的化合物分解，再利用大型光谱仪确定其成分。有一台电脑与光谱仪连接，对每份新的“味道档案”进行分析并同数据库中的其他味道相比较。
格林说：“我们的目标是调整低脂冰淇淋中决定味道的化学组成，让它和全脂冰淇淋的味道构成相同。”接下来，他们将利用人嘴来检验这种新味道。