兼顾传统特色　符合时代需求北京重振“老字号”

【台湾《联合报》9月16日报道】题：北京老字号　逐渐凋零（记者陶允正）　
“北京老字号是一种文化财产，老字号不能丢，但经营者可以换人”，专研北京老字号吃食的大陆烹饪协会副秘书长边疆说。
为了让北京再现文化名城风采，北京市政府正设立一个小组，积极推动一项重振老字号的计划，边疆是小组成员之一。　
北京老字号在过去是“金字招牌”，不过，让老北京人引以为傲的一些老字号，却逐渐不敌麦当劳、肯德基等洋快餐。问老北京还记得哪些老字号，上年纪的人能数得出10家的还真有限，年轻人能数得上几家的就更少了。　
一首著名的北京民谣“头戴马聚源（帽子），脚踩内联升（布鞋），身穿瑞蚨祥（丝绸庄），腰缠四大恒（皮带）”，具体描绘出当年几家著名的北京老字号。边疆说，北京超过50年的老字号大约有上百家，但餐饮业方面大概只剩二三十家。由于餐饮业本身的地域性较强，一旦搬迁或被拆迁，很容易影响老字号的后续经营。
对北京老字号的逐渐凋零，关注北京老字号50多年、目前还积极参与北京市历史学北京史研究的王永斌表示，老字号能否维持自己的特色是关键。像内联升的布鞋有名，因为其它布鞋就是不如内联升耐穿；六必居的酱菜有名好吃，其它酱菜就不能比。
怎样才能让老字号复活，边疆说，过去常见的泛滥发牌或鼓励等方式将不再被采用，取而代之的是通过市场重组、投资、拍卖等方式来挽救老字号。不过，北京市政府从哪里去筹募这笔为数可观的资金投入重振工作？边疆说，未来可能通过民间募款方式，筹组一个老字号振兴基金会来运作。但他强调，关键还在于北京市政府有既定政策支持，“政策就是钱”。
其实，许多老字号也有危机意识，除了在北京振兴家业，还要积极“走出去”，到南方一些省市去开设分店，全聚德烤鸭就是一例。
虽然全聚德“走出去”在经营技术上遭到挫败，但边疆却相当肯定此一做法的精神，认为具有积极进取的意义，这才是老字号未来维持长久的重要资产。　
北京老字号面临经营困境的另一个主因是，无法有效摆脱国有企业的体制。已经改制的北京著名茶庄“张一元”，就是丢掉国企体制顺利转型成功的最佳例证。10年前，“张一元”茶庄的账面金额仅有6000元人民币；如今，开了22家分店，年销售额突破亿元。　
北京重振老字号的工作正积极推动，这也算是配合未来举办奥运的重要建设。如何让老字号能兼顾传统的优质特色，又能符合新时代的需求，才是未来老字号能否真正站稳脚步的关键所在。