龙虾煮后为何变红

【英国《独立报》7月30日文章】题：科学家解开龙虾煮后变红的奥秘（作者　克里斯·格雷）
一个困扰了厨师很久的谜题终于解开了：科学家解释了为什么龙虾烹煮后会变红。
素食主义者将会感到欣慰，因为龙虾的颜色变化和被烤焦没有关系。
这个问题最早是由获得诺贝尔奖的生物学家乔治·瓦尔德在20世纪40年代提出的。现在来自帝国理工学院、曼彻斯特大学等大学的4个科学家小组宣布，他们在历经7年的研究之后已经找到了答案。
他们发表在《全国科学院学报》上的研究报告说，他们确定了一种重要的甲壳蛋白质———贝塔—甲壳蓝蛋白的结构。当被烹煮时，它的结构就会改变，从而使一种通常附着在上面、名叫虾青素的颜色分子改变形状。虾青素被释放出来后，就会从蓝色变为红色。