鲜味是一门学问

一九八五年十月在夏威夷举行了一次国际讨论会，日本、美国等十个国家的五十五位学者发表了各自关于ＵＭＡＭＩ的最新研究成果。ＵＭＡＭＩ是个日文词，相当于中文“鲜味”的意思。日本东北大学教授木村说：“鲜味是对于蛋白质的感觉。实际上，鲜味物质是形成蛋白质的成份。”另一位教授宣布：“在动物传递味觉的神经纤维中发现了鲜味专用的线路。”甜酸咸苦鲜五味
同年十一月在东京又举行了一次关于ＵＭＡＭＩ的国际讨论会。这次会议由日本鲜味调料协会主办。日本大阪大学名誉教授河村在会上发表了他的研究成果，指出“鲜味是一种独立的味道，与甜、酸、咸、苦同属基本味”。
鲜味作为食物的一种基本味道而独立存在的论点，也为东京慈惠会医科大学的一项试验所证明。这所大学的研究者对出生才七天的婴儿进行味觉试验发现：喂以甜味，婴儿立即露出高兴的表情；喂以苦味则露出讨厌的表情；喂以酸味露出不高兴的表情；喂以咸味露出无可无不可的表情；喂以鲜味，则立即露出一种舒服愉快的表情。
上述两次国际讨论会把一百多年来国际上关于鲜味的研究作了总结，确立了一门新的学问——“鲜味学”。ＵＭＡＭＩ也就成了一个国际性词语。鲜味三要素
据研究，鲜味存在于四十多种化合物中，并且证实了它由三个重要的成份构成，谷氨酸、肌苷酸和鸟苷酸。
鲜味就由谷氨酸—钠盐与包括肌苷酸盐及鸟苷酸盐在内的核苷酸表现出来。
谷氨酸的第一个发现者是德国的卡尔博士。但是，他没有确定谷氨酸是构成食物鲜美可口的关键成份。到一九○八年，日本的池田教授在研究用海带制作佳肴的过程中也鉴别出了谷氨酸，并且认定它是鲜美可口的味道的主要因素，取名为ＵＭＡＭ１。
肌昔酸早在十九世纪中叶就已经发现。但它对鲜味的作用，直到一九一三年才为日本的小玉教授查明。后来的研究证明，鱼和猪肉中含有大量的肌苷酸。
鸟苷酸在一八九八年已为科学家所认识，然而鸟苷酸盐的鲜味的鉴别，到一九六○年才得以实现。做成这件研究工作的又是一位日本科学家，他姓国中。他证明了鸟苷酸盐在蘑菇中含量最为丰富。
鱼、猪肉、蔬菜、蘑菇之所以好吃，就是因为它们含有鲜味。鲜味不仅仅是一种基本味道，而且是增添食物滋味的重要因素，也是促使人对食物产生兴趣的关键因素。“一加一等于八”
研究表明，谷氨酸和核苷酸结合之后鲜味比它们各自单独存在时大八倍。科学家和烹调大师得出了同样的结论：使食品鲜美的“绝招”在于掌握好食物中核苷酸与谷氨酸—钠盐的比例。
人奶中含有丰富的谷氨酸，母奶正是大多数幼儿在生长发育早期唯一的蛋白质来源。人奶比牛奶鲜，原因是人奶所含有的谷氨酸成份大于牛奶。科学家认为：甜味是需要补充热量的信号；酸味是新陈代谢加速的信号（同时又是物质变质的信号）；咸味是帮助保持体液平衡的信号；苦味是保护人体不受有害物质危害的信号；鲜味则是蛋白质——主要营养源的信号。依据科学家们的这些研究成果，人们可以利用基本味道——甜、酸、咸、苦、鲜来滋补身体，增进健康，延年益寿。这就是“鲜味学”所要达到的最高目标。（雨谷）