制造低盐酱油的新工艺

【美国《农业研究》二月号文章】在奥尔巴尼工作的农业研究局化学家韦恩·卡米兰德说，关于一种新的加工方法的试验表明，把钠含量减少百分之五十，钾含量增加四倍以后，酱油仍保持其醇厚的味道。他现在拥有这项发明的专利权。
这项新技术不仅用于酱油，而且还可用于含盐量高的发酵液汁，包括东方的鱼汁在内。
这种加工方法简单，费用低：让酱油通过一系列弯曲的槽；在它旁边以相反的方向用泵送入氯化钾溶液。
用一种特殊的屏障把这两股流液隔开，使钠的阳离子能从酱油流出而进入钾溶液。同样，钾的阳离子也能从钾溶液流出而进入酱油里。其他所有粒子都被挡住了。在这种混合液达到预期的钠含量而又保留明显的酱油味时，就可停止这种交流。在发酵过程以后，盐可作为防腐剂。钾会妨碍发酵，所以在发酵阶段不能取代盐。然而，酱油发酵以后，钾就可以代替钠作为防腐剂。