食品调味有讲究

据日本《新食品开发》一书介绍，食品调味是新产品能否成功的关键之一，所以必须把握其性质。品类繁多的调味料大致可分为咸味（食盐）；酸味（醋及有机酸）；鲜味（天然及人工调味品）；甜味（砂糖等）；香辛味（辣椒等）。根据需要，各种调味料的使用配比在随时变化，欲掌握适度，必须确知呈味物质浓度变化的最小感知量。阈值是心理学和生理学的常用语，在食品调味中也可以使用，意即刺激的有无。
食品中调味料的添加顺序也有讲究，其原则是渗透力弱的先使，渗透力强者后用，例如先放砂糖，其次是食盐、醋、酱油、味素。如果先放食盐，便会阻碍砂糖的扩散，因为食盐有脱水作用，促进了蛋白质的凝固，使食物表面发硬且具有韧性，砂糖渗入便很困难而影响产品的风味。没有香味的调料（盐、糖等）可在食物中长期加热而无妨；有香味者则不可如此，以免香味逃逸，因此不能早加，这是醋和酱油应在食物临起锅前添加的理由。（陈文麟）