俄罗斯饮食大观

【俄罗斯《总结》周刊文章】题：俄罗斯饮食溯源（作者　柳博芙·斯托茨科伊）
俄罗斯饮食历经千年的发展，终成世界美食园地的一枝奇葩。每个时期都有经典的菜品、独特的菜谱、绝妙的烹饪技巧流传后世。
著名的饮食史专家波赫廖布金大笔一挥，将俄式大菜的发展划分为以下阶段：古罗斯时期（9—16世纪）、莫斯科国时期（17世纪）、彼得大帝—叶卡捷琳娜时期（18世纪）、圣彼得堡时期（18世纪末—19世纪60年代）和泛俄罗斯时期（19世纪60年代—20世纪初）。
＊面包加盐释前嫌
古罗斯时期的饮食对菜肴的成分、制作工艺要求非常严格。伊凡雷帝的谋臣西尔韦斯特尔于1547年编撰了《家庭生活》一书，收录了各种菜肴及饮料的制作方法。教会流传下来的相关书籍更向我们展示了当时民众的饮食嗜好。
面包、面粉和稻米是最普通的主食。早在9世纪就出现了用发酵面粉烘烤而成的黑麦面包。这就是俄罗斯最传统的面包。在16世纪的东正教辩论会上，主教们推翻了用无酵饼当圣餐的提议，决定采用黑面包，从而使之更为普及。
在俄语中，“面包加盐”是最珍贵的食物，具有非常重要的象征意义：面包代表富裕与丰收，盐则有避邪之说。在每餐开始和结束的时候，大家都会吃上一片蘸着少许食盐的面包，以示吉祥。向客人奉上“面包加盐”会增加宾主之间的信任与友谊，如果对方拒绝享用，则意味着对主人的漠视与侮辱。“面包加盐”不仅是主人慷慨好客的见证，在关键时候还能尽释宿敌间的前嫌。
在民间，一旦吃饭时碰见旁人，人们总是热情地冲着对方说“面包加盐”，据说这样会驱走恶神，祈福平安。来自罗马的外交官安东尼奥·波谢维诺在游记中写道：“莫斯科人认为这个词组能帮助他们躲过一切邪恶。”此话不无道理。在家中烘烤一只大面包，诱人的麦香会令你神清气爽，家中的争吵也会因此偃旗息鼓。
黑面包的配方是：500克粗磨黑麦粉、500克小麦粉、一匙糖、0·25升温水、0·25升黄油乳浆或者是奶渣浆、2匙盐。
做法如下：先将两种面粉进行搅拌，和匀，在中央挖一个洞，加入发面，用干净毛巾包住面团，在温暖的地方放置20分钟。加入剩下的温水、酵母、盐，和面20分钟，将面团塑成想要的形状，再放置1小时。随后将其放入烤箱，记住烤盘底一定要抹上一层油，用中温烘烤约1个半小时。为了避免面包底部和表皮被烤糊，可以用大白菜叶将面团包裹起来。烤20分钟后，将火慢慢关小。热腾腾的面包可以就着黄油和蜂蜜一并食用，满齿留香。
这个时期饮食的另一大亮点是著名的俄罗斯馅饼。从各种肉类到水果、蘑菇、奶渣、蔬菜，都可以入馅。它是节日、婚宴上必不可少的点缀。每家都有自己制作馅饼的不传秘方，由外婆授给外孙女。据说法国著名作家大仲马非常喜欢著名诗人涅克拉索夫家的馅饼，一直缠着女主人阿夫多季娅索要配方。
＊创新诞生伏特加
俄罗斯是一个喜欢创新的民族，这种求变求新的特点在中世纪时的饮食上得到了淋漓尽致的体现。据考证，酿酒业的出现归功于制蜜业和种植业的发展。在公元880—890年，“蜜酒”开始在民间出售，其酿制工艺与葡萄酒极其类似，产生于921年的桦汁酒香气四溢，同时，人们开始在蜂蜜中加入啤酒花。早在996年，民间就习惯对蜂蜜进行蒸煮，1284年，俄罗斯拥有了自己的啤酒。15世纪40—70年代，伏特加终于千呼万唤始出来。它选用黑麦粒为原料，经过缓慢蒸馏，然后在同一容器中冷凝而成。与乌克兰和波兰白酒的不同之处在于，它更为纯净，度数稍低。伏特加出现之后，蜜酒和桦汁酒便逐渐被挤出了历史舞台。16世纪时，伏特加更是取得了国家垄断商品的地位，1533年，第一家皇家酒馆在克里姆林宫对面的小胡同中隆重开业。斗转星移，如今矗立此地的是金碧辉煌的凯宾斯基酒店。
＊酸汤醒酒胜良药
俄罗斯人素来以豪饮闻名于世，街上经常可见酩酊大醉者。如果说面包和馅饼的出现是为满足俄罗斯人大快朵颐的需要，酸汤的诞生则体现了俄罗斯妇女的聪慧与体贴——它具有绝妙的醒酒功效。酒醉后醒来，定会头晕脑沉，需要服药。此时，只须喝上一碗用酸白菜、酸黄瓜或是腌菜煲成的美味酸汤，就会酒意全无，神采奕奕地迎接新一天的到来。
在乡村，清晨一定得吃面包、喝粥，还得将浓汤放在炉子上，用文火慢慢炖煮，直到晚上从田间收工归来。
熬汤的时间一定得长，喝起来才会余味无穷。虽然俄罗斯人喜欢土豆，但纯正的俄罗斯菜汤中是不搁土豆的。为增加点辛辣味，主妇们喜欢往里边搁些切细的芜菁。酸汤通常用1公斤左右的猪牛胸脯肉熬成。在锅中倒入2·5杯挤过汁并剁碎的酸白菜、炸过的切片洋葱、少许胡萝卜丝和香菜、五六粒胡椒、桂叶，倒入先前熬好的肉汤，扣上盖子，炖到烂熟；然后加入1勺面粉，均匀搅拌，接着将汤稀释、煮开，再改用小火加热两小时，注意不要让汤汁外溢。
＊荞麦点心味无穷
酸汤必须配上酸奶油，再佐以莫斯科非常著名的锥形荞麦点心，简直是无上的美味，难怪俄罗斯有句谚语说：“汤和粥就是我们的食品。”
这种荞麦点心有个非常有趣的名字叫“破戒者”，因为它只在斋期出售，制作方法简单，但吃过之后却令人回味无穷。它是用很稠的荞麦粥做成的。将粥与炸过的洋葱混合，盛在盘子里，高度约一指厚，然后将其冷冻，并切成小方丁，蘸点蛋清或是植物油，在面粉或是面包渣中滚一下，随后用黄油或是植物油上下翻炸，其内层疏松，外皮则焦香酥脆。在富豪之家，早上用来醒酒的并不是酸汤，而是配有柠檬的卡利亚汤。它有两种做法，一种是加干鱼熬成，一种则是素汤。其配料对比例要求非常严格：100克鸡肉、40克火腿、1根酸黄瓜、45克香菜根、15克芹菜根、欧洲防风根30克、1只洋葱、1杯沸油、1杯酸奶油，桂叶、黑胡椒粉、盐和柠檬的用量则因口味而异。先将鸡煮熟，捞出并切块，随后在滚烫的鸡汤中加入炸过的洋葱、芹菜、欧洲防风，煮熟后加入用汤稀释过、沸油浸润过的面粉，成片的火腿、黄瓜球、继续熬汤，最后放上调料、去皮的柠檬片、鸡块，撒上翠绿的香菜，加上酸奶油，一碗富人家的醒酒浓汤就上桌了。
在俄罗斯民间，卡利亚汤备受欢迎。产妇们喜欢饮用，因为根据风俗，这样生下的孩子必然会大富大贵；卡利亚汤一般以公鸡为原料，但妻子喜欢用母鸡炖汤给丈夫喝，据说这样可以防止对方在外寻花问柳。
在寒冷的冬日，没有什么比一块诱人的面包、一杯醇香的伏特加和一碗香酽的浓汤更能暖胃暖心了。难怪这些古老的美食会流传至今，长盛不衰。