芝麻油香味的成分

据日本《油脂》杂志报道，芝麻源于非洲或是亚洲尚未定论，尽管如此，它的栽培已有三千多年的历史，印度通常是全世界首屈一指的芝麻栽种国。汉时张骞出使西域，将其带入中国，而后传入日本。在日本，二次大故前只有约半数家庭可享用芝麻油，因其信价比一般食用汕贵二至三倍；就是现在，它仍不失为馈赠亲友的珍品。
焙炒过的芝麻，尤其是黑皮的，虽含油量比白、褐色的略少，但所得油脂香气最浓郁。这种“香油”气味的成分，据分析约有四十种，主要是低分子的醛、呋喃、（吡咯）及酮的衍生物，其中主要呈味物质是乙酰对二氮杂苯。这就否定了“香油”之香来自芝麻酚的传统说法，用人工合成芝麻香精的工作也就迎刃而解了。（陈文麟）