防止加工食品变质的技术

【日本《食品化学工学》文章】题：防止加工食品变质的技术一、防止微生物引起的变质
随着时代的进步，加工食品日益增加。但其在流通过程中会发生种种微生物引起的品质劣变，例如产生气体、酸和粘性物质；变色、香味消失及产生苦味；组织软化、菌体生长等，使其可食性下降乃至丧失，也是引起食物中毒的重要原因。其防止对策大致可分为静菌、杀菌和除菌三大类型。所谓静菌，是抑制微生物生育的方法，它包括降低水分活性、调整浸透压、ＰＨ值、添加保存剂等；冷藏、冷冻及热藏；惰性气体置换法等等。杀菌即杀灭食品中的微生物，有加热处理、用紫外线、超声波及放射线照射；烟熏蒸等药物处理方法。除菌就是去除微生物，可用洗净剂和无菌过滤，离心分离等方法。二、防止吸湿引起的变质
冻结干燥食品、粉状食品、烘焙点心及茶叶等低水分加工品，因吸湿而使物理性质劣化，食感下降和形态改变，同时微生物，尤其是霉菌极易繁殖，易于酵素作用而使组织变劣；另外也容易发生氧化反应而使食品丧失风味。预防措施主要在于选择包装材料的水蒸气透渗性。
例如粉状肉汁等，保存时相对湿度宜在百分之五十以下；粉末咖啡牛奶和奶粉含水百分之二点五至三，即会使品质劣变；饼干、奶油、花生的保质水分含量约为百分之六，好茶的水分约为百分之三，若吸湿达百分之六以上则变质，水分升至百分之五就会使维生素Ｃ大量丧失。以上食品均需用防湿包装。三、防止油脂氧化
在食品的成分中，油脂最容易与氧发生作用，微量氧气便会使之氧化。
其生成物不仅使食品劣变，也是食物中毒的原因之一。故高含油食品在日本都规定有加工和流通基准，例如方便面类中油脂酸值不得大于三；过氧化物值不得超过三十；必须避光保存等。四、防止变色
加工食品若发生褐变，原有或加入色素蜕变则会降低其商品价值。防止措施是加强加工程序管理，选择好包装用材和改善保存条件。蕃茄酱、果汁、咖喱、火腿和熏鲑鱼等固体或糊状食品宜用阻氧的复合薄膜进行真空包装；绿茶、紫菜等干燥食品用气体置换法可防变色。姜黄素用红色薄膜包装能防止光照引起的褪色；黄、青色材料也能阻止不同波长光线对内容食品色素的影响；特别容易变色者需用纸和铝箔制成的不透明材料进行包装。（陈文麟）