食品冻结和解冻新技术

【日本《食品化学工学》杂志报道】新鲜水产及禽畜制品的保存方法，目前多为冷藏，欲长期贮存必须进行冷冻。用一般的机械式冻结法时，会使食品长时间停留在最大冰晶生成带，且形成的冰晶大，使食品品质下降。为克服上述缺点，现在开拓出一种“快速冻结法”。它是把食品浸渍在温度很低的液氮、液体二氧化碳、食盐水以及液态氟里昂中，或者把它们撒在需冷冻的食品上。
这种方法可使食品中形成细小的冰晶、操作时间极短，且产品质量好。
冻结食品在食用前需有恰当的解冻方法，否则将严重影响食品质量。新型“高频
解冻法”的解冻速度比在室温下的自然解冻快数十倍。此高频由感应电产生，波长愈短，到达食品的深度愈深。对于风味醇厚的食品特别有利，因为它不会产生表里之间的温差。