可开发新型大豆食品的酶

【《日本经济新闻》报道】筑波大学教授村上和雄和副教授日下部功等人组成的研究小组，最近成功地从微生物中分离、精制出使豆乳凝固的酶。要制作干酶，就需要使牛奶凝固的酶。过去没有找到对豆乳起同样作用的适当的酶。据认为，新酶不仅可用来制作大豆干酪，而且可用来开发其他的新型大豆食品。它将进一步扩大大豆的利用范围。
这个研究小组分离、精制的酶有两种，它们都是分子量为二万四千左右的蛋白质。日下部功副教授等人发现，这种酶是从土壤中采集的细菌分泌出来的。
如把豆乳加热到七十摄氏度左右后使这种酶作用于豆乳，约过两分钟之后，豆乳就凝固成酸乳酪状。据说，凝固成酸乳酪状的物质既无苦味，也无酸味，很滑溜，易于作为食品原料。酸乳酪状的物质的主要成分是豆乳中所含的蛋白质。日下部功副教授指出，同由牛奶制作的干酪一样，如从这种酸乳酪状的物质中去掉多余的水分，加入乳酸菌和盐分等加以熟化，就能制成大豆干酪。
日下部功副教授等人已同两家食品厂开始进行共同研究，以便利用新酶制成大豆干酪和制作出新型大豆食品。过去曾发现凤梨的茎和果实中含有的菠萝蛋白酶可作为使豆乳凝固的酪。但是，同微生物分泌的酪相比，菠萝蛋白酶难以大量生产，而且用菠萝蛋白酶加以凝固的豆乳易于产生苦味。