日本风行乳酸发酵食品

据日本《特许公报》报道，乳酸发酵蛋白食品在日本等国日渐风行，但在生产中因蛋白中含有可抑制微生物生长的溶菌酶和抗生物素蛋白等，不能直接进行乳酸发酵，如果将其去除，再加入葡萄糖、蔗糖、乳糖及牛奶，以乳酸菌进行乳酸发酵可以制成既有丰富营养，又有独特风味的食品，日本将这种食品列为高级滋补营养品。
最近日本开发出了制作无盐蛋白的新方法，在蛋白中加入弱酸性离子交换剂，以吸附不利于乳酸发酵的物质。然后分离，至于所用乳酸菌，一般酸奶生产中使用的保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、乳链球菌、嗜热链球菌及乳脂链球菌均可单独或混合使用。采用一般乳酸发酵法，菌种的选择和适当混合是提高制品风味和嗜好性、满足不同消费者要求的关键。
经乳酸发酵制成的蛋白食品，可直接加工成酸乳酪风味的制品，也可加热成为凝固体后，再加工成布丁点心类的食品，还可加入甜味剂以提高甜度，十分可口；也可使其发泡，加工成雪泡和蛋白酥皮类等高蛋白滋补营养食品。（陈）