用酶法改进食品蛋白质

改良食品中积存的未利用的蛋白质的机能特性，用以作为完美的食品素材的研究，近来受到整个世界的瞩目。因为即使在将来，蛋白质食粮供不应求的情况仍不可避免，所以改进食品中的蛋白质的品质成了人们进行研究的重要课题。
众所周知，食品素材的价值高低是由其物理性质、营养价值及安全性等决定的。用酶法改进食品蛋白质的以上性能，较之其它方法有很大的长处。因为酶法反应无需严格的条件，在温和的条件下即可异常迅速地完成，无副反应，可防食品品质的劣化，安全无毒。
使用酶法，现已开发为全新规格的、食品蛋白质品质改良的佳法，它的要点是利用特定酶类具有在蛋白质间架桥的能力，使之成为聚合物，进而形成崭新的物理性质。另外，利用其基质的特异性为食品蛋白质导入必要的氨基酸的诱导体，能达到强化营养之目的。（麟）