提高巧克力香味的新方法

【《日本经济新闻》七月七日报道】森永食品公司开发了制作巧克力的一种新方法。这种新方法可以除掉巧克力中含有的令人不快的臭味成分，使巧克力的香味变得更加浓郁。
这种新方法是均匀地烘焙可可豆胚芽的中心部分和外围部分。具体作法是：在烘焙之前，瞬间用高温加热可可豆，使其外皮部分破裂，胚芽部分同外皮部分分离。把胚芽部分粉碎成一定大小的块，然后用烘箱烘焙。
过去的方法是：连可可豆的外皮一块烘焙，然后加以粉碎，把胚芽部分同外皮分开。使用这种方法，外围部分往往被烤糊，而中心部分却烤不熟。因此，产生乙醛和挥发性酸，使巧克力的香味恶化。这是使巧克力产生膻味和糊味的原因。新的制作方法可使这些令人不快的臭味成分减少百分之六十以上，大大改善巧克力的味道。