哦，鱼子酱

【俄罗斯《总结》周刊7月17日一期文章】题：闲谈俄罗斯鱼子酱（作者　康·沃尔科夫）
沙俄时代为国库换来黄金、苏联时期带来外汇的鱼子酱，现在已经禁止出口。莫斯科不得不停止一年采集鲟鱼鱼子酱。看来，这项禁令不会有多大效果，因为俄罗斯的鱼子酱仍将像从前一样，经土耳其和伊朗走私到西方。
天然卵场被毁灭
1958年赫鲁晓夫当政期间建成的伏尔加格勒水电站，阻断了鲟鱼游往产卵场的通路。结果，伏尔加河中的欧鳇天然产卵场遭到了百分之百的破坏。为了不使鲟鱼减少到危险的数量，1962年发布了禁止对鲟鱼实行工业捕捞的命令，并开始建造人工鲟鱼养殖场。这些措施使鲟鱼数量开始回升。直到80年代初，捕捞量一直保持稳定，此后，逐年减少。这是因为伏尔加格勒水坝建成前出生的鲟鱼已经捕完，而养殖场培育的鲟鱼填补不了空白。90年代下半期的鲟鱼数再度减少，这是政权瘫痪引起了偷猎现象猖獗。据专家的资料，现在在里海非法捕捞的鲟鱼数量相当于合法捕捞量的11倍。亚速海的情况更糟：那里的偷猎者每年要下4万个网，偷捕的鲟鱼是有正式许可证渔民捕捞量的50倍！
此外，鱼群中的雌鱼比例严重减少。雌雄比例本应是50%对50%，而现在，雌鱼的比例减少为12%。因此，专家认为，无论从全国还是从个别海域看，鲟鱼数量都减少到了危险的程度。
今年7月，联合国濒危野生动植物种国际贸易公约组织警告里海4国（俄罗斯、阿塞拜疆、哈萨克斯坦和土库曼斯坦），如果这些国家不采取措施保护鲟鱼群，将实行临时禁止出口黑鱼子酱的禁令。这一警告起了作用，这些国家在巴黎会晤时同意停止捕捞鲟鱼一年。
国际市场遭堵截
这个公约之所以能够发挥作用，因为它调节的不是俄罗斯市场，而是西方市场。公约委员会可以检查商店里的商品，一旦发现使用假许可证，就要对店主处以大宗罚款并没收商品。
著名鱼类学家、生物学博士格·鲁班认为，虽然从理论上说，不同的鲟鱼，脱氧核糖核酸的核甙排列方式是不同的。但是，凭细胞色素很难区分是俄罗斯的，还是波斯湾的或西伯利亚的鲟鱼。
尽管实验室无法确定鲟鱼的来历，西方商人依然不敢销售走私鱼子酱。譬如有的俄国旅游者去美国时随身带几罐鱼子酱，以为到了美国可以卖出好价钱。其实，他们打错了算盘。西方十分尊重国际公约，他们是不敢冒险的。
多数专家认为，联合国濒危野生动植物种国际贸易公约组织提出的反偷猎措施是难以实施的。鲁班说，这个国际组织提了不少措施，但基本上都是纸上谈兵。
大家都知道，伏尔加河下游和达吉斯坦都是穷地方，不少人没有活干，只能靠捕鱼为生。经济不振，闪光鲟跟着倒霉。达吉斯坦的捕鲟业还有封建时代的残余：捕的鲟鱼都要如数交给“主人”，再由“主人”供吃住。只有一部分人有自己的船和网，自捕自卖。
神出鬼没行天下
于是会产生一个问题；这么多的鱼子酱上哪儿去了呢？专家认为，10%左右流往国外。俄罗斯、阿塞拜疆、哈萨克斯坦和土库曼斯坦的有关人士对联合国濒危野生动植物种国际贸易公约组织驻巴黎的专家说，禁止非法出口并不能阻止鱼子酱走私。鱼子酱可以先运到该国际组织不能实行制裁的伊朗。
其实，世界市场上的走私鱼子酱的主要供应者并不是伊朗，而是土耳其。里海沿岸国产的鱼子酱几乎都运到土耳其，在那里包装后，贴上“土耳其产”的标记后销往世界各地。虽然，土耳其本国水域中的鲟鱼数量少得可怜，1997年它还申请了年捕捞120吨的限额，居然比俄罗斯的限额多了30%。
土耳其人很鬼，他们完全按正常手续购买鱼子酱。具体做法是：他们从小旅馆买下住店人的名单，然后按每人5罐鱼子酱的标准填写货单。此外，还在陆路过境地如法炮制。在土耳其过境的“倒爷”大有人在，按每人5罐计算，数量十分可观。不过，销往国外的仅占1/10。
俄罗斯主管野生动植物种贸易的魏斯曼说，大家都知道走私的鱼子酱存放在哪些城市、又是通过什么渠道运到莫斯科的。
垂涎欲滴鱼子酱　
粒大、颜色明亮的黑鱼子酱为上品。它们的颜色可以是闪光的黑色或深褐色，个头均匀，粒与粒之间不粘连。
就商业价值而言，最贵的是欧鳇鱼子酱、接下来是鲟鱼鱼子酱，最后才是闪光鲟鱼子酱，虽然最后一种鱼子酱的脂肪和蛋白质含量都比前两种高。
鱼子的取法十分简单。从鱼膛中挖出鱼子囊，把鱼子同粘联的组织分离开，冲洗后加上适量盐。这是因为鱼子的蛋白质和脂肪含量高达30%，不加盐非常容易变质。
黑鱼子酱有三种，最好的是粒状。他们是用成熟的、容易与卵巢剥离的鱼子制成的。腌制时用的是细粒食盐，而且仅用鱼子重量5%以内的食盐腌制。这种鱼子酱往往罐装。打开后，鱼子粒粒完整、光亮诱人。
图片：
1、2000年秋季里海捕鲟季。
2、1996年新年宴会上，招待员为叶利钦总统上鱼子酱。