中餐在美国　处处吃得开

【台湾《中国时报》8月24日报道】题：中餐在美国　处处吃得开（记者　林博文）
10余年来，美国东西两岸、中西部和南部几个人口较密集的城市，中餐业发生了不少显著的变化，高档餐馆陆续出现，低档的外卖店则像雨后春笋一样遍布全美各城市的大街小巷。大陆和香港移民远多于台湾移民，亦对中餐文化产生了相当程度的冲击。
据统计，纽约、新泽西和康涅狄格三州的中餐馆，约有1万多家，其中一半是简易的外卖店。中国菜外卖店目前已成为美国人日常生活中的一部分，“中国（餐）外卖”（Chinese　takeout）每天都挂在数十万（甚至数百万）美国人的嘴边，电影和电视上亦常出现大啖一盒一盒外卖中国菜的镜头。这些小本经营的外卖店，店主大部分是大陆移民，厨师也是大陆移民，尤以福建移民居多。外卖店越来越多，而且多半开在住宅区。华人新移民胆大心细，挣钱第一，治安欠佳的黑人与西裔（即拉丁裔）社区亦出现不少中餐外卖店，这些外卖店的送餐员就成为恶棍抢劫、杀害的对象，每年惨死异域的“脚踏车送餐员”，不知凡几。外卖店的菜肴，不足道也，对提升中国菜的水平而言，毫无帮助，但对美国人的日常生活和城市文化已变成不可或缺的一部分。
与“普罗式”的外卖店造成对比的是，一流的中餐馆亦随着华人移民的增多，生活环境的改善，对饮食的讲究以及美国人愈来愈懂得吃中国菜等因素而剧增。这些高档中餐馆里面，绝大部分是香港厨师或大陆厨师，台湾厨师为数极少。台湾岛内好厨师多的是，但远渡重洋到新大陆展现厨艺的好厨师却很少。纽约曼哈顿著名的五粮液川菜馆，有3家店，资方为大陆五粮液酒厂和美国华人，厨师全是来自四川，手艺极佳，厨房材料亦皆从四川运来。台湾观光客到了纽约，总免不了要吃一顿道地麻辣的五粮液川菜。又如得州阿灵顿的一家四川餐馆，老板是台湾来的，厨师则是老板专程至四川挖角。在美国，台湾老板、大陆厨师的现象，已极为普遍，一方面是请不到好的台湾厨师，一方面是大陆厨师对待遇的要求不高，“办身份”（申请绿卡）乃第一要务。
最讽刺的是，美国许多台菜餐馆的厨师也是以大陆厨师居多。台湾老板精打细算，培养大陆厨师，工资少，工作重，大陆移民肯吃苦耐劳，向台湾厨师学会做台菜，不久即取代了越来越少的台湾厨师。目前在全美各地颇流行的台式自助餐（包括不到4美元的4菜或3菜1汤和10美元以上、20美元以下的任你吃到饱），几乎都是大陆厨师在里面做菜，大陆姑娘在外面分菜，老板则是台湾人。
长久以来，美国中餐馆虽标明是川菜或江浙菜或台菜，其实是什么菜都卖，台菜馆卖麻婆豆腐，川菜馆有炒空心菜，其他不一而足。一般而论，华人和美国人越来越讲究吃，东西两岸的一流餐馆，仍以粤式（或港式）海鲜楼挂帅，如几年前在纽约皇后区阿姆赫斯特和曼哈顿老唐人街（华埠）开业的升辉海鲜大酒楼，就获得《纽约时报》、《纽约杂志》周刊的一致好评，《纽约杂志》还特别为大厨做了专访。近几年来，江浙菜大行其道，纽约鹿鸣春餐馆的蟹粉小笼包，即闻名遐迩，每日爆满，3家分店皆如此。有一次，物理学家杨振宁夫妇偕其长子，远从长岛石溪开车到法拉盛鹿鸣春吃小笼包，因座无虚席，杨氏一家排了一段时间的队，才能入座。鹿鸣春的厨师亦来自大陆和香港。
事实上，台菜在美国并未式微，反倒愈来愈流行，但台湾厨师却因人少艺不精而时运不济，这种情况如持续下去，再过几年，美国中餐馆的台湾厨师可能会寥寥无几了！