布达佩斯餐馆承包者的生意经

在匈牙利首都布达佩斯采访时，我常去南车站附近的“大理石”餐馆用餐，深感那里的服务态度不一般。原来这是匈全国第一家合同餐馆，曾在报纸、电视上名噪一时。趁餐馆承包者戈姆鲍伊·拉斯洛主动走过来应酬的机会，我请他谈谈他承包的经过和经营情况。
这个餐馆实际上是街角上的一处貌不惊人的半地下室，总面积为三百平方米，一半作餐厅、厨房，另一半作咖啡馆。过去作为国营餐馆经营时，每年亏损八十万福林以上。从一九八一年开始，匈牙利决定将它在签订合同的基础上交给私人经营，但餐馆仍属国家所有。
政府在为“大理石”餐馆招标承包时，年轻的戈姆鲍伊·拉斯洛出高价击败了其他投标者，承包经营这家毫无特色的餐馆，合同期为五年。自他承包以来，每年可盈利八十万福林（合一万六千美元）。
我问他怎样使自己承包的餐馆每年增加一百六十万福林收入的。他回答说，经营餐馆最重要的是要紧紧抓住进料、服务和烹饪三个环节。他承包后采取了如下措施：
（一）改建店堂。根据他长期的经验，匈牙利人和外国旅游者都乐于在具有某种特殊情调的环境里用餐。因此，他自己出钱，将座位改装成包厢式，又安上古色古香的吊灯，墙上增添了挂毯。这样店堂幽静又古朴典雅，很受顾客欢迎。
（二）精心调配饭菜品种。他研究了多种菜谱，从中挑选了四十多道最受人喜爱的菜作为“大理石”餐馆的经营项目。这个菜单上既有大众菜，又有风味菜。
（三）奉行顾客至上的原则。他经常对餐馆服务员强调“顾客总是正确的”，规定凡是顾客提出的意见，服务员要一概接受，不得争辩。他还要求服务员对待顾客总是面带笑容，端送饭菜、饮料和收费要及时，不能让顾客久等。
（四）延长营业时间。他将营业时间从上午九点至晚上九点改为从上午九点到深夜一点。这样，使设备和店堂得到充分利用，大大地增加了营业额。
（五）进料讲究经济性。他亲自负责进料，到各个商店选购既便宜、质量又有保障的原料，尽量降低饭菜成本。
（六）对受雇人员及时进行奖惩。如果有人在某件事上干得出色，他当天就发给适当数量的奖金。如果有人把某件事办糟，他也当天宣布罚款数目，待发工资时扣除。他认为，奖惩手段只有用得及时，才能发挥它真正的作用。
戈姆鲍伊签订的承包合同很快即将到期。他说几年来的情况表明，以合同为基础的承包制有利于国家和顾客，对经营者也有好处。
目前匈牙利已有合同店铺一万多家，占全国国营商业和服务业店铺总数的五分之一以上。合同店铺的盈利额一般比承包前提高百分之五十至六十。
（侯凤菁）