面粉中胚芽的测定法

据日本《食品工业》半月刊报道，面粉制造面包时的品质好坏，主要取决于所用原料小麦之品质和制粉工艺的优劣。最近确知，面粉在生产面包时的品质还受到所含胚芽数量的影响。
面粉中含胚芽的数量在此以前还无法准确测定，所以这里介绍的测定方法完全可称得上是一种发明。但这里我们只着重讨论含胚芽量不同的面粉制作面包时的性能。所用面粉分别含蛋白质百分之十点八、十一和十一点四，相应地含胚芽量为百分之○点一一、○点二和○点四六，编号为Ａ、Ｂ、Ｃ然后加氧化剂；用直控法时用溴酸钾，用重开法时抗坏血酸和溴酸钾并用。
可以发现，面粉含胚芽多时尽管拌和时间会缩短，但只要添加氧化剂和掌握好制作技巧，即恰到好处的发酵时间（开口时间），同样能生产出优质的面包。用重开法制作时只须稍许增加抗坏血酸的用量能缩短开口时间，只需用简单的加减法便可测定面粉中胚芽混入的百分比。需要提及的是，欲得优良品种的面包使用适量的氧化剂和调整最佳开口时间无疑是必要的。（陈文麟）