日本的新式酱油制作法

日本的酱油制作技术由中国传入，时间是一二三四年，传播人是曾留学中国的和歌山县汤浅兴国寺的禅僧觉心。现今日本生产的酱油可分为浓口、淡口酱油、溜酱油、氨基酸酱油（化学酱油）、白酱油和新式酱油等几大类型。所谓“新式酱油”实际上是天然酿造和化学制造的共同产物。天然酿造的酱油香味很浓，但原料的利用率很低；化学酱油虽然对原料的利用率较高，但产品的香味不会令人满意。经多方考察和试制，日本开拓出用半化学方法生产酱油，所得产品即谓“新式酱油”。
操作工艺如下：脱脂大豆加入三倍数量浓度为百分之六的盐酸，在摄氏一百度下分解十小时，或八十五至九十五度下分解四十五至五十小时，这样蛋白质即被分解为各种氨基酸，但仍有颇多高分子残渣。当分解液降至七十度时，立即用苏打粉中和至ＰＨ值为五点四；温度降至四十至四十五度时加入曲种，之后保温在二十度以上，成熟约五十天，其间按天然酿造法进行管理。此法对原料中的氮的利用率可高达百分之八十以上，且香味等品质与天然酿造者类同。对其品质分析得知，玻美度为二十二点四五，含食盐十六点三五，全氮一点八，氨基酸态氮零点八七，糖分二点二五，色泽ＮＯ．１，ＰＨ值为四点六。（麟）