丰富了人类食品的大豆饼粕增值制品

提取油脂后的大豆饼粕多用于饲料生产。为了开发利用植物蛋白，大豆饼粕成了佼佼者，大豆蛋白的制取和应用已逐渐风靡全球，从而使大豆饼粕的身价不断提高，其制品几乎成为人们不可缺少的食品之一。
传统的、新的大豆饼粕制品大多用来添加到其他食品中。现将几种新的大豆蛋白产品简介如下：
一、大豆蛋白凝乳。把经低温脱脂的大豆饼粕在沸水中加热分散十分钟，大部分蛋白质即被溶出，不溶性的纤维质等下沉。分出蛋白溶液后，再加凝固剂，使蛋白质凝固下沉，除去上层清液后进行均质处理，即得蛋白凝乳。它大多用来与鱼肉混合做成圆筒形烤鱼肉和鱼肉香肠等。
二、大豆分离蛋白。其制做工艺是用清水或碱水浸泡经低温脱脂后的大豆饼粕，过滤，再将得到的浸出液调整到ＰＨ（氢离子浓度的倒数的对数）值为四点三。溶液中蛋白质即行沉淀，脱水干燥后便为成品。这种加工产品向来用作点心的原料、香肠脂肪分离防止剂、生奶油代用品的补助剂等，而最近的开拓使它成了仿肉制品的原料。
三、大豆纤维蛋白。大豆蛋白能够抽成丝，这在日本已非罕事。战前的水平已可将其做成如同织布棉纱一般，这种“纤维”应用于食品生产的技术本源于美国。用碱液溶解大豆分离蛋白，然后抽丝于凝固液中使其凝固，调整到适当粗细后就是成品。抽丝多用压力将溶液经过小孔压出凝固成为粉丝状。纤维的粗细将直接影响人们的嚼感。作为食品宜粗一些。这样的“纤维”蛋白质吃起来与肉无异，有时可以乱真，故有“人造肉”、“工程肉”之类的美称。大豆饼粕产品的开发和利用，不但丰富了人类的饮食，而且大大提高了饼粕的使用价值。（陈文麟编自日本《食品加工与贮藏》）