水果保鲜法

【香港《科技世界》一月号文章】题：怎样使水果保鲜（作者：郭倩儿）
水果的水分含量高，容易腐烂变质，不耐贮藏。如何延长水果的贮藏时间，已成为当前果品生产中十分迫切的问题。按照目前的科技发展水平来看，水果的贮藏方法，大致有如下的几种，它们都能保持水果的色、香、味大致不变。低温贮藏在水果采摘以后，它的各种生命活动仍在旺盛地进行着，其中最明显的是呼吸作用。呼吸旺盛，消耗的养分就多，贮藏质量随之下降。
经研究发现，降低贮藏温度，可以减弱水果的呼吸强度，可以降低到原来的三分之一左右，大大减少了水果的养分消耗，延长水果的贮藏寿命。低温还能抑制各种病菌的滋长，有助于减少水果的腐烂损耗。因此，低温贮藏是目前应用最广的一种水果贮藏方法。
当然，由于各种水果习性不同，对冷藏温度的要求也不一样。苹果、梨等水果的冷藏温度以０℃效果最好；但对于热带生长的香蕉，贮藏温度不能低于１２℃，菠萝不能低于１０℃，柑桔类一般不能低于４℃。温度过低也会使水果发生冷害。气调贮藏水果成熟是一个十分复杂的生理化过程。成熟过程的快慢与乙烯有着极其密切的关系。果实内只要有亿分之一到百分之一的乙烯存在，就足以诱发水果成熟。水果一旦成熟，它的品质状况就日趋衰败。而且，成熟的水果又会放出乙烯来诱发其他水果的成熟。
抑制乙烯的生成和作用的最简单的方法，就是在水果贮藏环境中降低氧气和增加二氧化碳气体的含量。因此，有人设计了一种气调贮藏方法。它是在冷藏基础上进一步控制水果贮藏环境中的氧、二氧化碳和氮等气体的比例，即降低氧气的浓度，提高二氧化碳气体的浓度。这不仅能有效地抑制水果的乙烯产生和作用，而且还能明显地减慢水果的呼吸作用和新陈代谢，从而推迟和延缓水果的成熟衰老进程。用气调贮藏法贮藏的水果，硬脆香甜，保鲜效果更好。
薄膜包装贮藏是一种简单的自发气调贮藏法。它采用聚乙烯塑料薄膜来封闭贮藏水果。这种方法成本低廉，操作简单，在生产上已被广泛应用。薄膜包装贮藏法的缺点是，袋内的氧气和二氧化碳气的浓度不易控制，因此在应用上有局限性。
硅窗气调贮藏是六十年代初，由法国科学家马萨林首先研制成功的。这种方法设计别致，主要利用镶嵌在塑料薄膜袋上的硅橡胶膜透气窗，来自动调节和控制水果贮藏环境中的氧和二氧化碳气体浓度。减压贮藏是新兴的一种水果贮藏法。其特点是利用真空机抽去库内空气，将仓库内气压控制在一百毫米汞柱以下，使水果内乙烯迅速向外扩散。同时由于减压，库内氧气浓度大大降低，使水果的呼吸作用和成熟过程受到明显抑制。实践证明减压贮藏法保鲜效果最佳。例如香蕉在零点二大气压下，可保存三个月之久。蕃茄在减压下即使贮藏半个月，其颜色、硬度、重量均无明显变化。减压贮藏管理方便，操作简单。目前国外已采用减压集装箱形式，来进行水果长途运输。辐射贮藏射线穿透力强，杀虫杀菌效率很高。用钴６０发出的射线照射农畜渔产品后，可以抑制这些产品的新陈代谢，灭菌防病，达到防止腐烂，延长贮存时间的目的。化学处理贮藏化学药剂处理在水果贮藏保鲜中占有十分重要的地位。常用的有防腐剂、抗氧化剂和植物生长调节剂三大类。
防腐剂主要用于灭菌防病，减少水果腐烂损失。常用的有托布津、多菌灵、苯雷特、仲丁胺、抑霉唑等。如柑桔贮藏中采用千分之一多菌灵或托布津处理后，就能有效地防止青、绿霉病的发生。
苹果贮藏后期，表面会发生一种褐色病变，这就是对苹果贮藏威胁极大的虎皮病。采用抗氧化剂处理，可有效地防治虎皮病发生。