独特的强化米技术

白米为何要强化？因为它所含维生素Ｂ１很少。所谓「强化米」通常系指用Ｂ１补强的白米。现行的补强方法有两种类型，其一的原理在于将糙米胚芽中富含的Ｂ１等维生素转移到胚乳中，亚洲各国，尤其是印度及其邻邦应用此法已有相当历史；其改良方法目前在美国盛行。本方法操作要领是：先用清水浸泡糙米，经短时间蒸气加热后急速干燥、冷却即成。强化后的碾白米粒含维生素Ｂ１比未强化白米高六倍、Ｂ１和烟酸高二点五倍；因有一严实的糊粉层包裹，对安全贮存也十分有利。
其二是将白米用含有Ｂ１、Ｂ２、烟酸和铁的浓溶液充分浸泡后，用酪素等水不溶性蛋白质作为被膜将其包裹，最后干燥即成。此法面世不久，菲律宾等国多用，在美国也方兴未艾。
在日本，强化米的技术较为独特，可以说，是以上两种方法之综合，即用一定浓度的维生素溶液浸泡白米，它属「其二」；然后捞出白米并蒸其片刻，使表面的淀粉层糊化后进行干燥即成，此属「其一」。这样强化的白米中含Ｂ１比「其一」法更高，每克米约含Ｂ１一点五毫克，未强化白米一般只含零点二毫克；还可防止水洗时维生素的流失。（陈文麟摘译自日本《食品加工与贮藏》一书）