包装食品的保鲜技术

食品的保鲜是当今人们十分关注和努力探索的问题。快餐食品，尤其是糕点类保存时霉菌的生长危害很大。因此，除防止其在糕点上附着外，对污染上的霉菌如何杀灭，或者对其生长如何进行抑制？都是食品保鲜的研究课题。在日本，使用着以下方法。一调节氧气法
好气性乃霉菌的特点，它对氧气的要求十分强烈，故在近于无氧条件下其生长即受抑制，从而能使糕点延长其保鲜的时日。此法还可以起到防止危害食品之害虫、油脂氧化酸败的作用。具体实施有两种方法：
（一）换气包装法。用二氧化碳气和氮气置换出包装里面的空气，便能抑制霉菌的生长。将这两种气体混合使用，效果最佳。包装中若有百分之五十以上的二氧化碳，残存氧气为百分之零点三至五，食品可以较长期保存。包装中主要用氮气时，食品保存期取决于其中残存的氧气量。需要指出的是包装中所含二氧化碳的浓度不能太大，否则会被食品吸附而影响其特有的风味。另外因为二氧化碳对各种塑料薄膜包装材料的渗透性大于氧气和氮气，选择包装材料时需加注意。对于包装容积可能发生变化或者需抽成真空时，包装材料亦需选择恰当，以免受损。不能以其它单一的气体去置换包装内的空气，只有在使用特殊包装材料时可以通入氢气，使之与氧气化合生成水，使其含量降低，达到安全保存食品之目的。
（二）使用脱氧剂法。以亚硫酸钠和氢氧化钙为主的脱氧剂，能与包装中氧气化合而使之除去。此法比置换法的除氧效果好，且同时具有防止污染、水分活性和保持ＰＨ值的预期效果。
以上方法对于霉菌的防止效果好，而食品中一般细菌的生长繁殖与氧气的有无关系不大，所以对于诸如葡萄球菌等的污染以致造成食物中毒等等问题仍需注意防范。二微波加热法
以塑料薄膜、纸等包装的食品，可在装好后用２４５０ＭＨ２的微波进行微波加热处理，但当加热不均时食品中分子量大的碳水化合物难以发热，水、盐类和乙醇等共存时则容易发热。在实际的生产中大量、连续地处理食品时各自的加热时间、温度会有误差，难以达到预期的效果。由于水分因加热而蒸发，使食品产生局部的差异，可能是抑制微生物生长的原因。三酒精杀菌法
酒精具有杀菌作用。浓度为百分之七十的酒精应用于多方面的消毒杀菌。
与糕点有关的可用白兰地酒。已有的经验说明它能防治食品中的霉菌，但其机理尚未探究。使用方法有加入食品生胚的表面，或喷在制成品上，或加酒精后进行密封。
此法简便易行效果理想。四水分活性调整法
一般场合如果所含水分愈少则其活性愈低，但食品无此特性。这是因其含糖或盐多，再说食品失水过多显然是不恰当的。最近在食品中加入适量甘油、丙烯甘油酯、三梨糖醇等证明能降低其水分活性，使糕点等类食品的保存性大大提高，其主要功能是抑制菌类的生长和防止水分的散失。