健康食品的新星－－聚葡萄糖

营养健康食品的新星聚葡萄糖与一般多糖不同，它是一种人工合成的产物，无特殊嚼感，无甜味，在人体中产生挥发性脂肪酸及二氧化碳，而热量生成极少，一克糖类可提供四千卡热量，一克脂肪为九千卡，而一克聚葡萄糖仅为一千卡。它为白色粉末，具有糖加工的许多特性，能代替食品配方中所使用的蔗糖、玉米糖浆及部分脂肪，既能增量又可使食品具有良好的风味和降低热量，对人体无害，食用后不会使血糖增高，确是糖尿病及肥胖病患者特需食品的优良配方。在降低热量及糖类摄取方面，它对食品界、医药界起着日益增大的作用。
七十年代美国科学家首先完成了较理想的聚葡萄糖制取工艺：用葡萄糖为基质，柠檬酸为催化剂，山梨醇为粘结剂，其比例为９０：１∶１０；聚合条件为１６０℃，聚合时间为８小时；或１４０℃，２４小时；或２００—３００℃，１０分钟（均需真空）。此工艺剔除了以往加非食用有机酸的弊端，相当便当而经济。至今它的用途在国外已遍及糖果、点心、冷点、色拉及餐用调味品等，其中含量由百分之十几到百分之四十几不等。用它代替部分蔗糖做成的食品热值可减少三分之一；用它与人工甜味剂混合使用做出的产品，热值可减少百分之五十或更多。在淀粉生产量大大超过需求的今天，若能将其水解（或酵素分解）转化为葡萄糖，生产出需求无限的聚葡萄糖，当是一条开拓发展的途径。（摘编自台湾《食品工业》杂志）（陈文麟）